52696. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a szénhidrátban szegény kenyér előállítására
Megjelent 1911. évi julius lió 439-én. MAGY SZABADALMI KIR. HIVATAL SZABADALMI LEIRAS 52696. szám. IV/e. OSZTÁLY. Eljárás szénhidrátban szegény kenyér előállítására. DR STAHL WALTER ORVOS MONTE-CARLOBAN. A bejelentés napja 1910 junius hó 9-ike. Jelen találmány tárgya eljárás diabetikusoknak való, szénhidrátban szegény kenyér előállítására, meliy a kenyeret teljesen pótolni képes. Sem az eddig előállított glutensütemények, sem a mandulalisztből vagy hasonló készítményekből előállított kenyér vagy effélék, melyek a legkülönfélébb nevek alatt jutnak kereskedelmi forgalomba, nem bírnak kielégítő minőséggel. Mindezen süteményekből hiányzik a jellemző kenyéríz. Hogy jóízű diabetikus kenyeret állíthassunk elő, jelen találmány értelmében közönséges búza- vagy rozskenyeret alkalmas mennyiségű süthető fehérjeanyagban, pl. sikérben (glutenben) egész finoman elosztunk. Minthogy ilynemű kenyérpótlék azonban a szénhidráttartalmat ily süteménynél annyira növeli, hogy változatlan állapotban cukorbetegek tápláléka gyanánt tekintetbe nem jöhet, jelen eljárás szerint a töltő vagy íztadószerkép alkalmazott kenyeret oly kezelésnek vetjük alá, hogy már csak egész csekély mennyiségű szénhidrátot tartalmaz és hogy ezen még visszamaradó szénhidrán tok az emberi emésztő szervezet által nem változtathatók többé át cukorrá. Ezen célból oly módon járunk el, hogy a kemiényítő részeket diasztaze által cukorrá alakítjuk át és a képződött cukrot elerjesztjük. A kenyér sütésénél tudvalevőleg a lisztben tartalmazott fehérje koagulál. Ezen koagUlált fehérje a keményítőrészecskéket oldhatlan réteggel vesz|i körül és azok, ha a kemiényítőt diasztase által cU,korrá akarnók átalakítani, megakadályoznák azt, hogy a diastase a keményítőhöz juthasson és erjedés állhasson be. Jelen találmány értelmében mindenekelőtt megakadályoztuk a fehérjebevonást a diastasefolyamat előtt azáltal, hogy sósavat adagolunk. Ez hasonló folyamat, mint az, mely az ember gyomrában emésztés közben véghez megy, amennyiben a gyomor siósava a fehérjebevoaiatot oldja. Az eljárás foganatosításához oly módon járunk el, hogy a földolgozandó kenyérmasszához hig sósavoldatot adunk ési a masszát több prán át főzzük azon célbjól, hogy a keményítőt kellő módon föltárjuk, elpépesítsük. A keményítőt ezután malátával elcukrosítjük és a képződött cukroft élesztő segítségével elerjesztjük. Ezáltal tészta-, illetve kásaszerű masszát kapunk, mely elegendő szénsavat, alkoholt és élesztőt tartalmaz, hogy száraz fehérjepor, pl. sikér (gluten) hozzáadása mellett előállított
