52541. lajstromszámú szabadalom • A szacharomiceszek és tejsavbaktériumok együttélésén (szinbiózisán) alapúló erjesztő eljárás
Megjelent 1911. évi jttnius h é 30-á i i. MAGY. g|| KIR. SZABADALMI jfif f HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 52541. szóm. IV/1>. OSZTÁLYA szaccharomiceszek és a tejsavbakteriumok együttélésén (szinbiózisán) alapuló erjesztő eljárás. BÁRÓ FORSTER DEZSŐ FÖLDBIRTOKOS BUDAPESTEN ÉS FINITZER FÜLÖP SZESZGYÁRVEZETÓ BÁTORKESZIN. A bejelentés napja 1908 junius hó 16-ika. Elsőbbsége 1900 április hó 30-ika. A találmány tárgyát tevő erjesztő eljárás a szaccharomiceszek és a tejsavbaktériumok szinbiózisán alapszik, amidőn nemcsak bizonyos mennyiségű sav jelenléte céloztatik, hanem főképen az, hogy a szeszes erjedés alkalmával a tejsavbaktériumok is közreműködjenek. Ismeretes, hogy a szeszes erjedés gyöngén savanyú oldatokban legsimábban folyik le, mert a savak jelenléte az erjedésre káros mikroorganizmusok elszaporodását gátolja. E célból a régi kovászkészítési eljárásnál a kovászcefre önerjedésénél keletkező tejsav használtatott föl az élesztő védelmére. De miután ez elegendő védelmet nem nyújtott, a különböző antiszeptikus eljárásokon kívül újabb időben a tejsav eljárást vagy teljesen mellőzték és helyette kellő mennyiségű ásványi savakat, főleg kénsavat használtak, illetve még újabban az önerjedéke folytán kellőképen megsavanyodott kovászt, mielőtt azt az anyaélesztővel keverték volna, a jelenlévő idegen organizmusok elpusztítása végett vagy egészen lefőzték, vagy pedig legalább 75 C°-ig tartósan fölmelegítették. Mi azt találtuk, hogy az erjedés sokkalta előnyösebb lefolyású, vagyis ugyanazon mennyiségű cukornak kierjesztése által aránytalanúl több alkoholt kapunk, ha az élesztő, tehát a szaccharomiceszek munkája közben a tejsavbaktérium is jelen van és nem csak a jelenlévő sav védelmezi a szaccharomiceszeket, hanem egyidejűleg a teljesen életképes tejsavbaktériumok is. Az eddigi eljárás szerint, midőn az erjesztés kellő végzéséhez a kovász savanyodását annyira viszik, hogy 20 cm8 kovászszűrlet neutralizálásához 2 0—2'4 cm8 normál nátronlúg kell, nem járnak el helyesen. A tejsavbaktériumok által termelt tejsav egy bizonyos határon túl ép oly ártalmas, mint ahogy tapasztalásból, melyet tudományos vizsgálatok is megerősítenek, tudjuk, hogy a szeszes erjedés terméke az alkohol, a szaceharomice8zeknek először szaporodását gátolja meg, később erjesztő képességét csorbítja s egy bizonyos határon fölül az erjedést teljesen megszünteti. így van ez a tejsavbaktériumoknál is, amelyek egy bizonyos mennyiségű és pedig már a jelenleg használt tejsavmennyiség jelenlétében elgyöngülnek, elerőtlenednek és nem képesek a szinbiózis révén, a kellő védelmet és az
