49750. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szőllősör előállítására
— 2 — is ital előnyeit és sajátságait megtartja, vizzel való hígítás azonban, ami a cukortartalom csökkentését célozza, a szőllőnedvnek a növényi savak és ásványi sók természetes gazdagságának feleslegét csökkenti. A hozzáadott komló az italt azon erősítő és megnyugtató sajátságokkal ruházza fel, melyeket a sörnél annyira becsülnek, az jedés pedig az ízt és a zamatot adja meg, melyek a sör előnyeit képezik. A gyakorlatban a sterilizált szőllőnedvet, melynek cukortartalma literenként körülbelül 200 g. (vagy 12° alkohol) felényire vizzel hígítjuk, hogy össztartalma a közönséges sörléhez hasonlóan literenként 100 g.-ra (vagy 6° alkoholra) hozassék. A malátasör előállításánál a malátakivovat összes mennyisége gyakorlatilag véve két törtrészre osztható, melyek egyike — az egész malátakivonatnak körülbelül 75°/0 -a — az elcukrosítás által maltozévá alakíttatik át,, míg a másik rész — körülbelül 25% — könnyen oldható dextrin alakjában marad meg a sörben, mely dextrin a sör becses sajátságait adja ós azon a tartós, tejfölszerű habot képezi. 1 liter közönséges sör, melynek erőssége Balling szerint 13°-ot tesz ki, körülbelül 20 g. dextrint tartalmaz. Minthogy a jelen találmány értelmében feldolgozott szőllőnedv természetes összetételében nem tartalmaz dextrint, a szükségesnek mutatkozó dextrint a következő jelenségek hasznosítása mellett vihetjük aszőllősörbe. Ha a szétmorzsolt maláta oldható anyagait vizben hidegen föloldjuk, az oldat a diastase általános elnevezés alatt négy különböző oldható fermentumot tartalmaz, nevezetesen a cytaset, mely a cellulózét oldhatóvá teszi és a maltaset, mely a maltozét szőllőcukorrá változtatja át; ez a két fermentum végtelenül csekély mennyiségben van jelen és a kérdéses jelenségnél alárendelt szerepet játszik. A cytasén és a maltasén kivül az említett malátaoldat sokkal nagyobb mennyiségben más két oldható fermentumot tartalmaz, melyek a cukorképzésnél a főszerepet játszák. Ezek az amylase, melynek az a sajátsága, hogy a keményítőt dextrinné változtatja és a dextrinase, mely a dextriüt maltosévá változtatja. A dextrinase elveszti sajátságait, ha egy percen át 80° C-ra hevíttetik, míg az amylase ezt a kőfokot összes sajátságainak megtartása mellett egy percig kibirja. Hogy tehát a szőllőcukorhoz kitűnő ital előállítására a literenként 30 g-nyi oldható dextrint hozzáadjuk, az említett jelenséget a következőképen hasznosítjuk. • A leírt módon hígított szőllőnedvet főzzük és a forrás pillanatában literenként 20 g. szétmorzsolt és finoman átszitált malátaliszttel keverjük. A malátaliszt vagy keményítőliszt a főzés által vizenyőssé válik és keményítőpéppé alakíttatik át. Az eljárás ezután rendes menetét veszi fel azon pillanatig, melyben a sör erjedésbe hozatik és pedig vagy ászoksör előállítására erjesztő kádakban vagy pedig zárt tartályokban enyhe szőllősör előállítására, Ebben a pillanatban hasznosítjuk a leírt jelenséget a hozzákevert 20 g. keményítőpépnek könnyen oldható dextrinné való átalakítására. Ezen célból alacsony hőmérsékletnél aszalt szétdörzsölt malátát (pilseni malátát) hideg állapotban desztillált vizben feloldunk. Az oldatot azután könnyedén átszűrjük; az oldat főkép a két oldható fermentumot: az amylaset és a dextrinaset tartalmazza feloldott állapotban. Az oldatot azután vízfürdőben 1 percen át 80° C-ra felhevítjük, mire az oldat már csak az amylaset tartalmazza normális állapotban, minthogy a dextrinaset a meleg szétrombolta. Az így kezelt oldatot elegendő mennyiségben (körülbelül 1%-ban) kádakban vagy tartályokban összekeverjük a lével és pedig ennek erjedése előtt. Az oldatban levő amylase behatása alatt, melynek sajátságai a szénsav és az élesztő által leválasztott invertase hatása alatt még erősbödnek és megszaporodnak, a lében tartalmazott keményítő összes mennyisége könnyen oldható, kitűnő italt eredményező dextrinné alakíttatik át. Minthogy a dextrinase szétromboltatott, a dextrin nem változtatható át maltosévá, amint az a közönséges sör előállításánál történik és a szőllősörben tel-
