42919. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sör főzésére

— 4 -csökkentése mellett végezzük és a főzésre következő lehőtést hűtőberendezések, alkalmazása nélkül egyszerűen olymódon eszközöljük, hogy a főt cefréhez megfelelő mennyiségű hideg vizet adunk hozzá. Ezáltal a cefrefőzésnél egyrészt vizet, másrészt fűtőanyagot és munkaidőt takarítunk meg. Az alábbiakban a világos sör előállításának két gyakorlati példája van leírva, mimellett egyébként a cefrézés ós a keményítőnek cukorrá való teljes átalakítása részére a 8271. számú szabadalomban ismei*tetett Sehmitz-féle eljárás van alapul véve. 1. példa. A malátadarát először 38°C-nál becetrézzük és alkalmas ideig, a maláta föloldásához képest egész óráig utáncefrézzük, mire a hőmérsékletet az eleükrosítás céljára egészen 75°-ig növeljük. Az eleükrosítás megtörténte után az egész cefrét 15—30 percen át főzzük, erre főzés mellett leeefrézzük és ezután derítjük. Az egész cefre ezen főzése folytán nem esak a keményítőt, — mint a Schmitz-féle eljárásnál — hanem a fehérjét is újból föltárjuk, miért is azon célra, hogy ezen anyagokat a sör részére tökéletesen hasznősítsük, az újból föltárt fehérjeanyagokhoz nemcsak diasztáza kivonatot, mint a Schmitz-féle eljárásnál az újból föltárt keményítő utáncukrosítása céljából, — hanem peptázakivonatot vagy más alkalmas szeszt is kell hozzáadni. Minthogy túlnagy hőmérsékletnél úgy a peptáza, mint a diasztáza is hatástalanná lesz, illetve erejét veszíti, ennélfogva a t

fehérje és keményítőtartalmú sörlét először úgy, amint a derítés után melegen kapjuk, 62—64° C-ra kell lehűteni) mely hőmérsékletek a peptáza célba vett behatásához alkalmasak és kedvezlek, míg a Schmitz-féle eljárásnál a diasztázaoldattal való utáncokrosításhoz csupán 69° C-ra kell lehűteni, mint ezt a 8271. számú szabadalmi leírásban le van irva. Az ily módon lehűtött sörléhez ezután híg malátakivonatot adunk hozzá, melyet 38° C mellett a főcefréről fejtünk le vagy egy külön tartányban e célra készíthetünk. Ha az utánöntések csirízmentesek, akkor a sörlé hőmérsékletét a tartányban 73—75® C-ra növeljük és újból malátakivonatot, — körülbelül az előbbi adag felének mégfelelő mennyiségben — adunk hozzá, hogy gyors és biztos utáncukrosítást érjünk el, minthogy az először hozzáadott malátakivonat diasztátikus erejét a peptátikus hatás erősen gyengítette és így a legtöbb esetben nem fejthet ki kellő hatást. A teljes eleükrosítás megtörténte után a sörlé főzését megkezdhetjük. II. példa. Ez esetben is 38° C-nál, azonban igen sűrűn úgy, hogy 100 kg. malátadarából körülbelül 3 hl. cefre képződik, becefrézzük és ezután újból, a maláta föloldásához képest, egÓBz B

/* órán át utáncefrézzük, mire a hőmérsékletet eleükrosítás céljából egész 75° C-ra növeljük és a cukrósítás megtörténte után az egész cefrét 15—30 percen át főzzük. Néhány órával előzetesen egy külön tartányban a főcefréhez szükséges malátaadagnak körülbelül 3—5%-át közönséges módon hígan becefrézzük és ezen cefréről a híg folyadékot lefejtjük, míg a sűrű üllédéket a főcefréhez hozzáadjuk. A lefejtett híg folyadékot a főcefre malátaadagjának 100 kg.-jaként 1—1-5 hl kúthőmérsékletű vízzel hígítjuk és ezen híg és hideg keverékbe ezután a főzött egész cefrét behelyezzük és főikeverjük úgy, hogy a keverék körülbelül 62—64° C. hőmérsékletet vesz föl, mire ezen hőmérsékletnél 1 órán át utáncefrézünk és ezután teljes eleükrosítás elérésére a hőmérsékletet 73—75° C-ra növeljük. Minthogy a külön tartányban készült és lefejtett malátakivonat, az úgynevezett híg folyadék diasztátikus erejét a peptátikus hatás erősen gyengíti, ennélfogva ajánlatos a legtöbb esetben a malátakivonat egy részét még külön félretenni és csak most az egész cefréhez hozzáadni, miután utóbbit a malátakivonat többi részével már összekevertük, utáncefréztük ós 73—75° C-ra melegítettük. Ez esetben gyorsabb és tökéletesebb eleükrosítás lép föl. Az eleükrosítás megtörténte utáu az egész cefre hőmérsékletét, — a maláta fölold ás á-