42919. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sör főzésére

jó föloldása nem jönne tekintetbe. Az újabb időben néhány szakember, különösen Dr. "Windiscb, a sörfőzési és ezzel rokon ipa^í rok porosz királyi kísérleti és tanintézetéi nek tanára Berlinben, a nitrogénban gazda-' gabb malátát javasolja és pedig joggal. Ily maláta azonban a főzőházban az eddig ismert főzőeljárások segélyével, eltekintve a 8271, számú magyar szabadalmi leírásban leírt Schiyiitz-féle eljárástól, csak nehezen dolgozható föl, a kivonatban való kihasználás aránylag csekély és ezenkívül többé vagy kevésbé, — az úgynevezett Schmitzféle eljárást sem véve ki — glutinzavarodások figyelhetők meg, melyek az üzemet bizonytalanná teszik, a szűrést megnehezítik és a sör szinét és tartósságát károsan befolyásolják. Ezen hátrányok folytán az ily maláták által egyébként nyújtott előnyök — nevezetesen 100 kg. árpa után több maláta^ illetve a maláta kisebb ára, zamatosabb és érettebb sör és hasonlók — ismét veszendőbe mennek vagy teljesen kiegyenlítődnek, amiért is eddigelé a sörgyárosok csak nehezen szánták rá magukat arra, hogy ily malátát dolgozzanak föl, mert ezáltal a főzésnél a maláta minősége által nagyon befolyásoltatnak. A találmány tárgyát képező eljárás célja az, hogy az ily maláta földolgozásával járó föntémlitett hátrányok kiküszöböltessenek és hogy a sörfőző a főzésnél a maláta minőségétől függetleníttessék. Az eljárás^ mely megfigyelések, kísérletek és kutatások hosszú során alapszik, azon kísérleti eredményből indúlt ki, hogy glutinzavarodás tekintetében fölállított tanok és nézetek csak annyiban helyesek, amennyiben a glutinzavarodás rosszúl oldott maláták földolgozásánál proteinanyagok által idéztetik elő, ellenben nem helyes az, hogy a proteinanyagokat általában és azért, mert éppen a glutinzavarodást okozzák, oldhatatlannak tartják. Ez pedig nem helyes, mert az illető proteinanyagok igen jól oldhatók, azonban az eddig ismert összes cefréző- és sörfőző eljárások, ha még oly hibátlanul foganatosíttatnak is, nem alkalmasak és nem elegendők ar»a, hogy a kevésbé jól oldott malátában tartalmazott összes proteinanyagokat a sörre nézve hassznos fehérjékké alakítsák át. Sőt inkább a cefrézőfolyamat elvégzése után nagyobb vagy kisebb százalékban fehérjetestek maradnak vissza, bár föloldott, de át nem alakított állapotban, melyek azután a sörlébe mennek át és úgy a főzésnél, mint az erjedésnél is változatlanúl maradí nak és glutinzavarodást Okoznak. Utóbbi j alacsony hőmérsékletnél figyelhető meg legjobban. A sör ugyanis ez esetben finom tejszerű fátyolt mutat és opalizálódik. Ha ezután a sör hőmérsékletét növeljük, akkor a fátyol fokozatosan eltűnik, azonban mindig fény marad vissza és a sör egy esetben sem bíí tüzes tiszta színnel, miáltal kinézése kevésbé tetszetős, a küllég közönt séges hőmérséklete és ennél alacsonyabb hőmérsékletek mellett a sör idővel leüllepedik és zavarossá lesz. A glutinzavarodások tehát a fehérjetesteket képező . proteinanyagok eddigelé föl nem ismert hiányos kezeléséből erednek és ellentétben az eddigi föltevéssel, kellő kezelés mellett elkerülhetők, bármily minőségű is a maláta. A fehér jetestek a keményítőtestekhez hasonlóan vannak az árpaszemben ágyazva és bezárva. Ha már most a malátázásnál valamely ok folytán az árpaszemben a föloldás nem ment a kellő fokig, akkor az árpaszemben bizonyos százalék nyers fehérjetest marad, hasonlóan a keményítőtestekhez. Ezen változatlan fehérjetesteket főleg a malátaszemek csúcsaiban találhatjuk. Ha már most nagyobb kihasználás céljából igen' finoman darálunk, akkor ezen fehérjestek emellett a többé vagy kevésbé szabaddá tétetnek, azonban a cefrézőfolyamatban, a középső hőmérsékletek mellett, N a malátapeptáza által csak akkor támadtatnak meg táratnak, illetve oldatnak föl és alakíttatnak át, ha a malátapeptáza megfelelő hosszú időn (órákon) át hathat be a fehérjetestekre, még akkor is, ha a malátázásnál már előoldás történt Azonban a fehérjetestek'nek a peptáza által való föloldása és átalakítása céljából a cefréző-