Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
84 AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . Az élelmiszer-feldolgozás egyéb ágazatai A XVIII. században még jellegzetesen kismesterség volt az étolaj készítése. A táplálkozásban ennek különösen böjt idején volt jelentősége. A legtöbb olajat a görögkeleti valláséi lakosság fogyasztotta. Készítése is a böjti időszakokhoz igazodott. Az olaj nyerésére a XVIII. században főleg len- és kendermagot használtak, de bükkmakkból, dióból, mogyoróból, mákból stb. is készítették. A XVIII. század derekán kísérleteztek az olajfa meghonosításával is, de sikertelenül. Nem vezettek sikerre a XIX. század elején azok a kísérletek sem, amelyek szilvamagból akartak olajat gyártani. Olajat nyertek ugyan, de a lakosság körében nem terjedt el, mert idegenkedtek tőle ciántartalma miatt. A XIX. század elején vált gyakoribbá a tökmagolaj használata, s csak az 1820-as években kezdett terjedni a napraforgó termesztése s vele olajának a felhasználása. A Felvidéken inkább a lenmagolaj, Erdélyben a tökmagolaj volt kedvelt. Olajat házilag is elő tudtak állítani főzéssel. Ennél az összeaprított magvakat vízben főzték, amíg az olaj fel nem jött a felszínre. Ezt azután leszedték, a még benne levő vizet elpárologtatták. Az olaj kinyerésének ez a módja nem volt gazdaságos s ezért már az előző korszakban is inkább olajütő berendezéseket, olajsutukat használtak. Ezekben az olajkészítés három fázisra bomlott. Az elsőt a magvak aprítása, szétzúzása jelentette. Ezt végezhették kölyüs, kalapácsos törőkkel vagy görgőhengeres törőberendezésekkel. Lisztmalmokhoz kapcsolódó olajütőknél a darálásra — tehát nagyobb távolságra — állított malomkövek között engedték át. Az összeaprított magvakból vízzel pépet kevertek és nagy serpenyőkben megpirították, hogy az olaj a szétbomló rostok közül jobban kiszabaduljon. Ezután a masszát kipréselték. Legegyszerűbb formájában beütött ékekkel összeszorított kőlapok között (olajütő) vagy szőlőpréshez hasonló szerkezettel (sutu). Ezek az olajütők vagy sutuk kisméretű berendezések voltak, többnyire egy-egy gazda tulajdonában, ahol az olajkészítést maguk az üttetni akarók végezték. Nem is működtek állandóan, hanem böjtök előtt vagy a pénteki böjtnap körül. Ezeknek az olajkészítőknek, sutuknak az üzemeltetéséért a földesúr rendszerint taksát szedett. Csak a nagyobb városokban, ahol a fogyasztás tömegesebb és egyenletesebb volt, vált önálló mesterséggé, bár a céhes szerveződésig nem jutott el. E helyett lazább, ún. társaságokba szerveződtek, mint például a Debreceni Olajos Társaság. Ennek a XVIII. század elején 6, a század derekán 15, az 1840-es években 25—31 tagja volt. Az olajosok nemcsak részért vagy pénzért ütöttek olajat, hanem a maguk költségére is és kereskedtek vele. Az olajat étkezésre és világításra egyaránt használták, a kettő előállítását nehéz is szétválasztani. A XVIII. század végétől a repcetermesztés elterjedése az étkezési olajtól az ipari felhasználás felé tolta el az olajkészítés súlyát. Hozzájárult ehhez a vallásosság lazulása és a disznózsír étkezési szerepének növekedése is. Ugyanakkor a repceolaj iránti növekvő igény (a városi közvilágítás és a kibontakozó vegyészeti ipar következtében) az egyszerű, kis teljesítményű
