Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
82 AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . A tejfeldolgozás A tejgazdaság szempontjából figyelembe vehető állattenyésztésnek a korabeli Magyarországon két fő típusát különböztethetjük meg. Az egyik az Alföld, általában a sík vidék állattartása. Itt a haszonállat (igás és tejelő jószág) tartása kettévált és területileg is elkülönült az ún. heverő, rideg állatokétól. Ez utóbbit az övezetes tagolódást mutató határ külső legelőin vagy bérelt pusztákon tartották, télen a mezei stb. szállásokon teleltették. A haszonállatokat viszont nyáron a belső legelőn legeltették, fejésre este-reggel hazahajtották, télen a ház körül vagy az ún. ólaskertekben takarmányozták. A két csoport közül a ridegtartásnak volt gazdaságilag nagyobb jelentősége. Debrecenben például 1756 és 1840 között 69—71% között mozgott a részaránya a szarvasmarhákon belül. Hasznuk a szaporulat volt, ebből hizlaltak eladásra, választottak ki igásnak, fejősnek. Ennek megfelelően a tartott fajtát —- például a szürke magyar marhát — sem a tejelés, hanem a húshozam alapján becsülték meg. Ehhez jött juhoknál még a gyapjú hozama. A belső legelőn tartott tejelő jószág csak a saját házi szükséglet kielégítésére szolgált. Számaránya ennek megfelelően csekély volt. Debrecenben ebben az időszakban a szarvasmarha-állomány 22—24%-át tette ki, s 1—7 háztartásra jutott egy tehén. Hódmezővásárhelyen jobb volt a helyzet, itt a XVIII. században a családok 80%-ának volt tehene. Az alacsony tejhozamok mellett a háztartás saját fogyasztásán túl ebből csak esetlegesen jutott piacra. A háztartásokban azonban a tej feldolgozása tejfellé, túróvá, ritkábban s inkább csak a juhtejnél sajttá, mindennapos tevékenység volt. Mint kereskedelmi cikket azonban nem becsülték. Még a XIX. század első felében is vita volt a mezőgazdászok között arról, hogy a szarvasmarhák közül a tehén vagy a bika, illetve az ökör-e az értékesebb, s egy tehén ára csak egy hízott sertéssel ért fel. A másik állattartási típust Erdély és a Felvidék transzhumáló állattartása jelentette. Itt a kistermelés mellett, sőt azt esetenként megelőzve, a tejfeldolgozásnak nagy szerep jutott. A tartás jellegzetessége, az hogy az állatot tavasztól őszig — tehát a fő tejelő időszakban — a lakóhelytől távol, a havasi legelőkön tartották, eleve megkövetelte a tej feldolgozását. A tartott tehénfajták is mások, kisebb, zömökebb termetnek, több tejet adók voltak, mint a nagy termetű alföldi húsfajta. Az említett két terület közül a Felvidék tejgazdasága volt a jelentősebb. Liptó, Túróc, Árva, Hont, Barcs, Zólyom és Gömör megyékben mind a teheneket, mind a juhokat elsősorban tejükért tartották. A tejből vajat, túrót és sajtot készítettek. Ezt vagy a pásztorok maguk csinálták, vagy olyan, a feldolgozáshoz értő városi polgárok, akik összevásárolták a tejet, s azután feldolgozták és forgalomba hozták. Ún. „lefejő” juhászaira is volt példa, amikor a tejelő juhokat összevásárolták, késő őszig fejték, s utána eladták a mészárosoknak. E vidék híres terméke volt a brinza, amely állítólag Breznóbányáról kapta nevét. Ezt lefölözetlen, édes juhtejből nyerték, amit növényi anyagokból
