Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
72 AZ ÉLELMISZERIPAR A FEUDALIZMUS UTOLSÓ SZAKASZÁBAN. . . mölcsből stb. főzött pálinka készítése terjedt el. A borseprő és a törköly felhasználása természetesen a borvidékekhez kötődik. A XIX. század elején Eger és Gyöngyös vidéke volt a leghíresebb égettbor- (crematum-) és törkölypálinka(adjustum-) készítő hely. A XVIII. század elején még ezek a fő pálinkafajták. A gyümölcsök közül messze kiemelkedő szerephez jutó szilvának pálinkafőzésre történő felhasználása viszonylag újabb keletű lehetett nálunk. Nagyobb méretű főzésre csak a XVIII. század második felétől van adatunk. Ezután azonban gyors karriert futott be s a XIX. század elején már elterjedt és kedvelt a szilvapálinka. Fő termelőhelye a délvidék, ahol a románok ráki, a délszlávok slivoica néven készítették. Keresett kereskedelmi cikk volt a XIX. század elején, Schwartner Márton becslése szerint évi húszezer hektoliter körül volt a termelése, és ennek kb. egynegyed része kivitelre került. Erdélyben és a Felvidéken borókafenyő-bogyóból — a Székelyföldön fenyőborsnak hívták — is főztek pálinkát. A gabonából történő szeszfőzés kezdetei az előző korszakba nyúlnak vissza. A lakosság gabonaellátása miatt azonban a vármegyék általában tilalmazták. 1836-ban az országgyűlés törvénnyel is megtiltotta a gabona pálinkafőzésre való felhasználását. A tilalmak azonban nem érvényesültek teljesen, s bővebb termésű években nem is vették nagyon szigorúan. Azonkívül a korabeli tárolási viszonyok mellett romlott gabona is elég akadt s fel lehetett használni a csépléskor keletkezett ocsút, szemetes, törött szemű gabonát is. Különösen a bor- és gyümölcsszegény Felvidéken terjedt el a főzése, innen származik a „tótpálinka” elnevezés is. Éppen a gabonafelhasználás révén szorosan kapcsolódott a sörfőzéshez. A XVII. század végén már szinte minden serfőzdéhez pálinkaüst is tartozott. A sörfőzés bérleti kezelésének terjedésével a hozzá kapcsolódó pálinkafőzés is egyre fontosabb lett, a XVIII. században általában jövedelmezőbbnek tartották a sörfőzésnél. A pálinkafőzés is regáléjog volt, tehát csak a szabad városok és nemesek gyakorolhatták szabadon. A pálinkaüstök tartásának jogát azonban némi censusért a jobbágyok is megkaphatták. A garamszentbenedeki uradalomban például a XVIII. század derekán 163 pálinkafőző üstöt árendáltak a jobbágyok egyenként évi 1,5 forintért. Később egy üst után országosan 2 forintot kellett fizetni. Az uradalmak pálinkafőzése a sörfőzéshez hasonlóan a jövedelemkiegészítést és a másként fel nem használható termékek (hullott gyümölcs, romlott vagy szemetes gabona, rossz bor stb.) hasznosítását célozta. Változás csak akkor következett be, amikor a kukorica és burgonya terjedésével a szeszfőzés új alapanyaghoz jutott. Körülbelül a XVIII. század közepétől kezdték főzni a szeszt belőlük, az Erdélyi Földművelő Egylet — amely minden mezőgazdasági újítást felkarolni igyekezett — 1769-ben mutatta be a burgonyából, 1770- ben a kukoricából főzött, jó minőségű szeszt. A kukorica, de különösen a burgonya szeszfőzésre való felhasználása jelentős változásokat hozott a szeszgyártásban. Magának a burgonyának az elter
