Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
Az élelmiszeripar a feudalizmus utolsó szakaszában és a tőkés fejlődés kezdetén Agrártermelés Az élelmiszer-feldolgozás alapjául szolgáló agrártermelés a XVIIí. századdal új korszakba lépett. A változást még nem a tőkés fejlődés kezdeteinek számlájára kell írnunk, az még jócskán várat magára. A török kiűzése mégis új feltételeket teremt, a mennyiségi növekedésnek lassan új formák kibontakozását is lehetővé tévő feltételeit. Elsőként a művelés alá vonható föld mennyiségének gyarapodására kell figyelnünk: a török uralom alól felszabadult félországnyi terület egykor az ország legtermékenyebb, földművelésre leginkább alkalmas területét jelentette. Most gyér népességű, jobbára elvadult vidék ez, ahol napokig utazhat a vándor anélkül, hogy településsel vagy akár csak emberrel is találkozna. Az elvadult, leromlott kultúrtáj azonban potenciális lehetőség: csak emberkézre vár, hogy ismét termőre forduljon. A megszállható földek lehetősége és hasznosításának igénye hatalmas népmozgást idézett elő az országban. A XVIíí. század folyamán megduplázódott az ország népessége, majd a XIX. század első felében ismét másfélszeresére nőtt. A népsűrűség így a XVIII. század végére a 29 fő/km2, a XIX. század derekára a 40 fő/km2 értéket érte el. Ez pedig azt jelentette, hogy a népességnövekedés immár nem csupán a termelőerők egyik alapelemének, a munkáskéznek a növekedésével, illetve a másik oldalon a fogyasztás emelkedésével járt, hanem egy differenciáltabb gazdaság igényével is. A munkamegosztás fejlődése, az ipari tevékenységnek az önellátásra törekvő gazdaság kereteiből való kiválása, a termelés újabb és újabb ágazatokra bomlása és a termék növekvő mennyiségének áruvá válása ugyanis nemcsak egymással összefüggő jelenségek, hanem szoros korrelációt mutatnak a népsűrűséggel is. A szállítás és az emberi érintkezés eszközeinek szintjétől meghatározva a vasút előtti korszakban pedig a 30—40 fő/km2 népességszám jelenti azt az értéket, amelyik a kor szintjéhez mért differenciált termelést igényli, tömegméretekben kiterjeszti az ipari és mezőgazdasági tevékenység elválását, új feltételek közé léptetve ezzel az élelmiszeripar fejlődését is. Az élelmiszeripar számára természetesen meghatározó, hogy mit és mennyit termel a mezőgazdaság. A XVII—XVIII. század fordulóját még a szegényes
