Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
54 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG Igen ritkán szárított vagy aszúrépáról szintén maradtak feljegyzések, s az uradalmi utasítások a gabonaszedéssel egyidejűleg annak aszaltatását is előírták. Hordószámra tárolták a pincékben az ecetet, a nagyobb uradalmakban pedig az ecetesház sem volt ismeretlen. Az állattenyésztés termékeinek egy részét a majorságok jégvermeinek jegével hűtötték. Bár a nagyobb majorságokban két-három jégverem is volt, a róluk szóló feljegyzések rendkívül szűkszavúak. Az 1631. évi, Borsiban felvett leltárból megtudható, hogy ott két jégverem volt „tele jéggel”. A korabeli viszonyok közepette hosszabb tárolásra kevéssé alkalmas tejről nagyon kevés adat maradt fenn. Az örményesi (Ormenis, Románia) uradalomban, ahol 1638-ban 22 borjas tehenet, 376 fejős juhot és 51 fejős kecskét tartottak, édes és sós tejről, valamint tejfölről emlékeztek meg. Az erdélyi uradalmakban később is említett sós tej nem lehetett véletlen jelenség, a nélkülözhetetlen és bárki számára elérhető ízesítő és tartósító szer feltehetően késleltette a tej megsavanyodását. Uradalmi keretek között a tejtermékeket vagy a majorházakban, vagy a juhászházakban készítették el, ezek leltárai sorolják fel a szükséges munkaeszközöket. A sárospataki uradalomban kamrával épített majorházban, az örményesiben pedig sövényből font, de be már nem tapasztott és csak szalmával fedett építményben voltak a tejtermékek előállításához szükséges kellékek. A másutt leltározott juhászházak összeírásait is felhasználva a következő eszközök és berendezési tárgyak voltak szükségesek a kifejt tej feldolgozásához: üst, nagyobb méretű sózókád, néhány kisebb és nagyobb csöbör, fenyőfából készült dézsa, sajtár, fejővödör, túró- és sajtnyomó; az utóbbit, ha kisebb volt, akkor sajtnyomó széknek hívták, de Örményesen „két oszlopra csinált” nagyobb sajtnyomó volt, továbbá vajköpiilő, vaj és túró tárolására egyaránt használható döbörkék és kannák, fazekak, fenyődeszkák, amelyeken préselés után egy ideig a sajtot tartották. A kisebb birtokosok tejházai nemcsak a tejtermékek készítéséhez, hanem a sütéshez szükséges eszközök raktározására is szolgáltak, így egy Sopron megyei hagyatéki leltár szerint a tejesfazekak, a köpülő és a fogyasztásra alkalmas túró mellett többek között sütőlapát, néhány szita és rosta, három teknő és egy nagyobb kosár kapott helyet. A nagybirtokon viszont olyan „túrószárító kamrácska” is akadt, amelyben 18 túrószárító volt. A hosszabb tárolásra szánt túrót sózták, illetve Fogaras és Máramaros vidékén köménnyel, valamint fenyőmaggal ízesítették. A havasokon gyűjtött juhtúrót faputtonyokban és bőrtömlőkben tárolták, az utóbbit sokszor „tömlőtúrónak” hívták. Édeskés juhtúró volt az orda, amelyet Erdélyben emlegettek. A felföldi uradalmi leltárak viszont a csöbrökben, hordókban, ritkábban pedig dézsában tartott „boronzát” sorolták fel gyakran. A Rákóczibirtokokon Tokajtól Munkácsig nagy mennyiségű veslingtúrót gyűjtöttek be, az utóbbi tehéntejből készült. A makovicai uradalomban 1634-ben minden fejős tehén után a majorosoknak 12 veslingtúrót kellett beadniok, de pénzzel is
