Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - Nagy Tamás: Baromfiipar
334 Baromfiipar az idényszerűségtől függően. A kopasztás nem jelentett feltétlenül teljes tolltalanítást, mert egyes piacok kifejezetten ragaszkodtak az állat valamely testtáján meghagyott tolldíszhez. Ez leggyakrabban a fejen és nyakon hagyott tollazat volt, de előfordul a szárnyakon is, vagy például az ún. milánói kidolgozási módnál fontos követelmény volt a sértetlen és teljes faroktoll, amely talán az észak-olaszokat előkelő római őseik pávalakomáira emlékeztette. A fejet és a lemosott lábakat rajtahagyták és általában nem belezték ki az állatokat. Fontos tevékenység volt a formázás, egyrészt esztétikai okokból, amit a szárnyak, fej és nyak előnyös elhelyezésével értek el, másrészt a jó kondíció, a kihízottság érzékeltetésére. Ennek eszköze a csirke, tyúk, pulyka és gyöngytyűk esetében a bordák megroppantásával a mell behorpasztása, ami kerekded formát biztosított, és enyhítette a természetes állapotban élesen kiálló mellcsonti taréj hátrányos hatását, amelyet gyakran ugyancsak betörtek, gondosan ügyelve a külső sérülés elkerülésére. Különösen a vízibaromfiaknál — liba és kacsa — a feldolgozási folyamat utáni előhűtést ferde síkban állított állványrendszeren végezték. A 30—50 fokos szögben elhelyezett baromfiaknál a csak lassan lehűlő zsiradék és zsigerek a has felé húzódtak, és az akkori igényeknek megfelelően a tökéletes kihízottság állapotát mutatták. A lehűtött baromfit egyedi burkolat nélkül, pergamenpapírral bélelt ládába csomagolták, szállítás közben jéggel hűtötték. A századforduló után már lehetőség nyílt fagyasztásra és hűtőházi tárolásra is, de megjelentek az első, műjéggel hűthető vagonok is. A technikai feltételek teremtették meg a piaci határok kitágítását és a termelésiértékesítési időpontok függetlenítését egymástól. A magyar baromfi jellemző piaca az E világháborúig Ausztria, Németország, Nagy-Britannia, Olaszország, kisebb mértékben Svájc, Franciaország, Belgium volt. Birtokunkban van a ma is működő Gebrüder Kaufifmann, Esslingen cég számos század eleji nagykereskedői árjegyzéke, amelyekből kitűnik, hogy a magyar baromfi jó minőségét a piac az árakkal is elismerte. A tojás feldolgozása a beltartalmi minőség-ellenőrzést szolgáló és a héj állapotát elbíráló lámpázásból, valamint a nagyság (súly) szerinti osztályozásból állt. Eszközei a kornak megfelelően kezdetlegesek voltak. Forradalmi változást jelentett a XIX. század végén a villanyvilágítás alkalmazásának bevezetése, továbbá a billentőkaros, első tojássúly-osztályozó gép megjelenése. Ezt megelőzően a tojást csak szemre válogatták, nagy, közép és apró kategóriák szerint. A tojás csomagolására szalmabélésű faládákat használtak, és angol módra csomagolási egységként a tucat, illetve annak többszöröse szolgált. Jellemző csomagolási egység az 1440 és 720 darabos láda volt. Nagy jelentősége volt az idényszerű termelés miatt a tojás meszes lében való tartósításának, mert ezzel a módszerrel biztosítani tudták a hiányidőszakok ellátását. Erre a célra egészséges, állandó hőmérsékletű pincékben fahordókat, kádakat, később betonmedencéket helyeztek el, és milliószámra tartósították a gondosan válogatott ép, friss tyúktojást. Hitelt érdemlő adatok szerint Magyarországon kísér-
