Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
30 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG tulajdonú malomra, de a malmok túlnyomó többsége a XVII. század végén is földesúri tulajdonban volt. Inkább a malomtulajdonos földbirtokosokra volt jellemző az, hogy bérbe adták, illetve elzálogosították malmaikat. A makovicai uradalom alsószvidniki (Svidnik, Csehszlovákia) malmát 1641-ben egy helybeli „orosz nemes ember” bérelte, a komaroci (Komárov, Csehszlovákia) malom pedig zálogban volt, s „igen elpusztult” állapotban került vissza a földesúrhoz. A XVII. század végén a szentmiklósi (Csinagyijevo, Szovjetunió) uradalomban zsidó bérlők kezére adták a földesúri kocsmákat, a mészárszékeket és a malmokat. A malomtulajdonosok társadalmi hovatartozása kapcsán szinte valamennyi malomfajtáról szó esett. A XVI—XVII. században a vízimalmok voltak a legelterjedtebbek, többségük két, illetve három kerékre járt, de ezeknél jóval nagyobbak is akadtak. A már említett óvári 12 kerekű malmon kívül híres volt az enyingi Török család „tízes malma” Pápán, amelyet még a szomszédos megyékből is felkerestek időnként. Sokszor viszont az összeírok „molnocska” bejegyzése teszi kétségtelenné azt, hogy a település határában kis malom állt. A Léka mezőváros melletti szénégetőknek a XVI—XVII. század fordulóján „valami vízfolyáson” volt egy malmuk, amely még a Bocskai-szabadságharc előtt égett le. A kisebb malmok egy része vízhiány miatt csak igen ritkán üzemelt, a népnyelv „esőt kiáltó”, illetve „pokolidő malmának” nevezte ezeket. Ilyen lehetett a regéci uradalomban Fóny község egykerekű, felülcsapó malma, amelyről 1646-ban azt jegyezték fel, hogy „csak hó- és záporvízhez való”. A vízimalmok méretei és a környék építkezési hagyományai szabták meg azt, hogy a malomházat részben vagy egészében kőből, illetve fából készítették. A fogarasi vártartományban kétemeletes, kőből épült és cseréppel fedett malomház volt, amelyben 5 pár lisztelőkövet és egy kásatörőt működtettek 1637-ben a malomkerekek. Ugyanekkor a porumbáki (Porumbacul de jós, Románia) két kerékre forgó malom „faragott boronákból felrótt, új zsindelyes” malomházban őrölt. Lépjünk be egy korabeli malomházba, amelynek közepén fából faragott fogaskerekek forgatták a vízszintes helyzetű malomkövet, és mozgásba hozták a rázószitát, amely elválasztotta a lisztet a korpától. A molnár még az őrlés előtt kivette a vámot, majd a zsák száját megoldva felöntötte a garatra a gabonát. A vámgabona tárolására szolgált a fából készült, vaspántokkal erősített és lakattal zárható szuszék, amely vagy többosztatú volt, vagy kettőt tartottak belőle, s így mód nyílott a búza és a rozs, esetleg az elegyes gabona s az egyéb őrölnivaló elkülönítésére. Ezenkívül néhány kád, illetve hordó állt a malomházban, amelyek a gabona, illetve a liszt átmeneti tárolására szolgáltak. Az urasági gabonától eltekintve vámőrlés folyt a malomban, ezért a különböző befogadóképességű űrmértékek valamelyike — korec, negyed vagy véka — is kéznél volt, bár néha csak mércét említenek az összeírások. A kéziszerszámok közül minden malomban volt két-három kővágó csákány, pöröly, akadtak továbbá vascsapok, rúdvasak, különböző méretű vaskarikák, amelyek a „hitvá-
