Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Huszár János: Édesipar
Édesipar Az édesipar helyzete a tőkés átalakulás időszakában A cukrász kézműipar kialakulása Hazánkban a XLX. század első felében alakult ki a cukrász kézműipar. Ebben az időben Magyarországra több svájci cukrász vándorolt be. akik újszerű készítményeket honosítottak meg, és meggyorsították a cukrász kézműipar fejlődését. A legtöbb kézműipari cukrászműhelyben a cukrásztevékenység több ágazatát is művelték. A fejlődés következményeként aztán mindinkább kezdett elkülönülni a csokoládé, a drazsé és a lisztesáru. azaz azon termékek előállítása, amelyek termelése gépesíthető, és eltarthatósága megengedte az előretermelést. bírta a szállítást és a raktározást. A század végéig, illetve a XX. század elején is még békésen megfért egymás mellett a napi fogyasztásra termelt cukrászáru és a tartós édesáru termelése. A magyarországi gyári édesipar bölcsőjének minden vita nélkül a cukrászipar tekinthető. Kivétel ez alól a csokoládégyárlás, mert a csokoládékészítés (kis túlzással) eleve gépesített, gyáripari termelésként indult. A korai csokoládékészítők csak csokoládéitalt készítettek, a cukrászok pedig csak felhasználói voltak a csokoládénak. Apor Péter 1736-ból való Metamorphosisában olvashatunk Magyarországon először a csokoládéról. A cukrászipar fejlődésére jellemző, hogy a XIX. század elején Pesten és Budán 12 cukrász és egy csokoládékészítő dolgozott, 1847-ig Pesten és Budán 49 cukrászt és csokoládékészítőt tartottak nyilván. Jellemző, hogy közülük csak öten születtek Magyarországon, a többiek bevándorlók voltak. A különböző ágazatok egymás melletti műveléséről Stück Ferenc így ír visszaemlékezéseiben: .,Az 1870-es évek végén Budapesten 20—22 cukrásznak volt utcára nyíló üzlete, ahol készítményeiket árusították. 8—9 cukrász csak műhellyel rendelkezett, s leginkább csak cukorkakészítéssel foglalkozott. Még az üzlettel rendelkezők is, a 2—3 legnagyobb kivételével, foglalkoztak cukorkakészítéssel 2’ 1884 után Gerbeaud Emil vezette be Magyarországon a csokoládés desszert, illetve bonbon előállítását. Rövid időn belül e termékek termelését átvették a cukrászok is.
