Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
II. rész. Az élelmiszeripar termelőerőinek fejlődése a gyáripar kialakulása óta - dr. Dabronaki Gyula - Wittinghoff Sarolta: Sütő- és tésztaipar
SÜTŐ- ÉS TÉSZTAIPAR 173 A gazdasági válságot követően a bérek országosan romlottak. Napirenden voltak a bérmozgalmak, ezért a minimális béreket kormányszinten kellett rendezni. A sütőiparban erre 1937—1938-ban került sor. Az új bérmegállapítás csaknem minden esetben béremelést jelentett. Magasabb bérért azonban nem szívesen alkalmaztak idősebb munkást. A műszaki színvonal alakulása. Termelés, választék A két világháború között lassan emelkedett a sütőipar műszaki színvonala. Budapesten 1938-ban 310 üzemben 2762 dolgozót foglalkoztattak, közülük 360 munkás a három nagy kenyérgyárban (a Községi, az Erzsébet és Peri-féle Kenyérgyárban), 1064 fő a 48 nagyobb üzemben dolgozott. Az átlagosan öt főt foglalkoztató kisüzemek száma 50% alá süllyedt. Vidéken az üzemek százai nyíltak, 1938-ban 3600-nál több sütőüzem működött. A gazdasági válság éveiben tönkrement városi iparosok egy része is vidéken próbált szerencsét. Ők nagyobbára bérsütéssel foglalkoztak, később kenyeret és péksüteményt is sütöttek. Budapesten mintegy 50 nagy- és középüzemben építettek két sütőteres, illetve 1928-tól három sütőteres gőzkemencét, de ezután is épült fafűtésű, egy és két sütőteres magyar kemence. A fa drágulása és az időnkénti beszerzési nehézségek szénfűtés és — kísérleti jelleggel — olajtüzelés alkalmazására késztetett egyes sütőmestereket. A nagy- és középüzemekben a kenyértésztát mindenütt géppel dagasztották. Beállítottak kézi feladógépet, a harmincas évek elejétől kiflitésztasodró és császárzsemle-formázó gépet is. A hagyományos technológia azonban nem változott. Az üzemek döntő hányadában — országszerte —- minden munkaműveletet kézzel végeztek. Fateknőket, a házi sütés munkaeszközeit használták, a tésztát a hagyományos magyar kemencében sütötték. Az I. világháború után az 1920-as évek közepéig szűkös volt a termékválaszték. Az ipar a kötött gazdálkodás lehetőségein belül termelt. Később néhány más kenyérfélét, kiflit, zsemlét és kalácsfélét is gyártani kezdtek. Száraztésztafélékből főként tarhonya és egyéb apróáru, kisebb mennyiségben metéltféle került forgalomba. A harmincas évek végén megerősödtek a budapesti és a vidéki tőkeerős vállalatok, amelyek nagybani anyagbeszerzéssel olcsóbb árak mellett is nyereségesen termeltek. A közép- és kisüzemek a stabilizáció után nagyobb választékú termelésükkel, reklámmal és propagandával igyekeztek vevőkörüket növelni. Az üzem kapacitásának kihasználására, a forgalom növelésére az alapvető sütőipari termékek mellett Budapesten és a városi üzemekben sütő-cukrász, cukrászati, valamint sós és édes tartós termékeket is készítettek.
