Balatoni Mihály et al.: A magyar élelmiszeripar története (Budapest, 1986)
I. rész. Az élelmiszerek előállítása és forgalma a feudalizmus korában
12 AZ ÉLELMISZERIPAR TÖRTÉNETE A TÖRÖK KIŰZÉSÉIG A paraszti árutermelés és az élelmezési ipar kialakulása A tatárjárás súlyos, nehezen gyógyuló sebet ejtett Magyarországon. A dunántúli és a felvidéki erősségek, illetve várak egy része sikerrel védekezett, de a falvak lakossága sok helyütt megfogyatkozott. Hazánk népe csak a XIV. század elejére heverte ki a veszteséget. A természetes szaporodás mellett bevándorlókkal gyarapodott az ország népessége, s az újjáéledő falvakon kívül, az erdős területek irtása révén, új települések keletkeztek. Ismétlődő tatár támadástól tartva az uralkodó várak építésére kötelezte a nagybirtokosokat, illetve kiváltságokat adott azoknak a településeknek, amelyeknek lakossága képes volt a védelmet jelentő kőfalak felépítésére. Védelmi és birtokigazgatási célból a nagybirtokosok maguk is törekedtek várak építésére, amelyek uradalmi központokká váltak. Településeink kisebb hányada megindult a városiasodás útján. Az egyházi és a világi földesúri székhelyeknél nagyobb fontosságra tettek szert a királyi városok, számukat azonban sokszorosan felülmúlta a mezőgazdasági arculatot később is megőrző mezővárosoké. A földművelés fejlődésének, a parasztság szorgalmas mezei munkájának köszönhetően növekedett a mezőgazdasági termelés, s a falusi népesség a létfenntartási és a földesúri szükségletek kielégítésén túl fölösleggel is rendelkezett. E termékfölösleg tette lehetővé, hogy a lakosság egy része idővel visszavonuljon a mezőgazdaságtól, és a kézművességből biztosítsa megélhetését. A városiasodó települések lakói a környező falvak népétől vásárolhatták meg az élelmet, piacaikon pedig nemcsak a helyben előállított iparcikkek, illetve a környékről behozott mezőgazdasági termékek, hanem a távolsági kereskedelemben részt vevő kalmárok árui is gazdát cserélhettek. A kiemelkedő városok árumegállító jogot kaptak, azaz kötelezhették a messzi földről jött kalmárnépet arra, hogy portékáikat meghatározott ideig a falakon belül kínálják eladásra. A XIII—XIV. század fordulóján az eltérő függőségben élő szolgáló népek kötöttségei lazultak, illetve a szabadok szerényebb hányada a nemesség soraiba küzdötte fel magát, nagyobb tömegeik azonban lesüllyedtek, földesúri függőségbe kényszerültek. A XIV. század közepe táján alakult ki a jogilag egységes jobbágyság, amely adózott az államnak, tizeddel tartozott az egyháznak, kilenceddel és ajándékokkal, esetleg robottal — zömmel természetbeni járadékokkal — szolgálta földesurát, örökös szolga azonban már nem volt, mert a költözködési jog birtokában elhagyhatta a földesurat. A népesség számbeli gyarapodásának és a jobbágyi munka hatékonyabbá válásának tudható be, hogy egyre kevésbé volt szükség a földesúri majorokra, ezért a robottal műveltetett urasági földek fokozatosan elvesztették jelentőségüket, a szántók mind nagyobb hányada ment át a jobbágyság használatába. A munkaeszközök fejlődése és a nyomásos gazdálkodás uralkodóvá válása, továbbá a termelő népesség számának növekedése a paraszti árutermelés kialaku-
