Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
tartalmának dúsítását ilyen alapon a Szovjetunióban üzemi méretekben is megvalósították, nálunk a nagy helyigény és a technológiai folyamatok viszonylagos bonyolultsága miatt nem került sor a bevezetésére. A sajtgyártás egyik legfontosabb problémája a sajtgyártásra alkalmas tej kritériumának meghatározása, s ennek ismeretében a sajtgyártásra felhasználható tejek kiválogatása. A kísérletek részben igazolták, részben gyarapították a sajtgyártásra alkalmas tejek tulajdonságaival kapcsolatos ismereteket. Kutatásaik Kísérleti sajtműhely alapján a sajttej minőségének elbírálására a következő próbákat javasolták: a tej fehérjetartalmának meghatározása formol-titrálással. esetenként a kalcium meghatározása komplexometriás titrálással, reduktáz-próba, erjedési próba, májlevespróba és White * ú/e-próba a masztitiszes tejek kiszelektálására. E vizsgálati módszerekkel kapott eredmények közül különösen a kalciummeghatározások és a Whiteside-próba eredményei voltak érdekesek. A kísérletek bebizonyították ugyanis, hogy amikor a pasztőrözött tejhez kalcium-klorid helyett kalcium-hidrogén-foszfátot adtak, az ilyen tejből készült sajtok állománya és lyukacsozottsága inkább megközelítette a nyerstejből készült sajtokét. A sajttészta hosszabb lett és a vajsavbaktériumokkal fertőzött tejből készült kísérleti sajtok kevésbé voltak hajlamosak a repedezésre, mint a kontroll sajtok. A sajtgyártáshoz felhasznált tej érlelése mindmáig tapasztalati módszereken nyugszik. A vizsgálatok szerint a biológiai érlelés előnyösebb, mint a tej pH-jának vegyszerekkel való beállítása, ill. a tejhez kalcium-laktát adása. A biológiai érlelés esetén azonban különös gonddal kell kiválasztani az érlelő mikroflórát, mert ha az 347
