Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
szalámi érése kapcsán fellépő szín- és egyéb, a kémiai összetételben jelentkező változásokra vonatkozó munkák. Az állatok vágás előtti kezelése (pihentetés, szénhidrátetetés) és a hús kémiai összetétele közötti összefüggések, valamint a tárolás és a kémiai összetételben jelentkező változások kérdései is foglalkoztatták az Intézet munkatársait. Több közleményben foglalkoztak a hús romlásos folyamatainak problémacsoportjával. különös tekintettel a romlás gyors (presumptív) kimutatására alkalmas, az érzékszervileg észlelhető elváltozásokat megelőző módszerek kidolgozására. Szóljunk néhány szót a zsírkémiáról is. Ezzel kapcsolatban tanulmányozták a takarmányozás és a zsírminőség közötti összefüggéseket, a különböző állatok és az anatómiailag különböző eredetű zsírok (szalonna, háj, bélzsír stb.) és zsírsav összetételét, a zsír romlásos folyamatait és a romlás meghatározására alkalmas laboratóriumi eljárásokat. A hús szöveti összetétele és érzékszervi minősége (rágóssága, puhasága, kötőszövet-tartalma) közötti összefüggések vizsgálata során egyszerűsítették az összes kötőszövet-tartalom mennyiségének meghatározási módszerét, és gyakorlatilag is jól hasznosítható eljárást dolgoztak ki a kollagén és elasztin eredetű fehérjefrakció különválasztására. Ezekből a vizsgálatokból sarjadtak az izomszövet finomabb szerkezeti sajátságainak (izomsejtméret és húsminőség stb.) tisztázására végzett munkák. A mikrobiológiai kutatások közül a legfontosabbak a szalmonellózis problémáival kapcsolatosak. Bár Magyarországon a húseredetű szalmonellózis több külföldi ország adataival összehasonlítva viszonylag xitka, e kérdés jelentőségét nem lehet lekicsinyíteni. Viszonylag előnyös helyzetünk egyik magyarázata az, hogy nyers, sőt féüg sült-főtt húst a lakosság általában nem fogyaszt. Ennek ellenére a hústartósítási és technológiai eljárások mikrobiológiai felülvizsgálása során az előforduló szalmonella-törzsek konyhasóval, pácoldatokkal és hővel szembeni ellenállóképességét kívánatos volt megvizsgálni. Xoha, amint említettük, ez a probléma nálunk nem tartozik a legfontosabb közegészségügyi problémák közé, az erre vonatkozó mimka lehetővé tett néhány megelőző intézkedést. Említést tehetnénk még néhány, a parazitológia területére eső kutatásról is, így pl. a trichinella-lárvák konyhasó- és hőtűrésére vonatkozó kísérletek eredményei elősegítették az idevonatkozó közvélemény helyes kialakítását. Az Országos Húsipari Kutatóintézet technológiai kísérletei és kutatásai a feldolgozásnak szinte minden területét érintették. A fejlődés folyamán ez a tevékenység egyre inkább a komplex kutatás jellegét öltötte fel, vagyis minden esetben elvégezték a szükséges mikrobiológiai, szövettani, gépészeti, energetikai és gazdaságossági vizsgálatokat, ill. kísérleteket is. így a legtöbb esetben sikerült valamely felvetett kérdéskomplexumra megnyugtató választ találni. Xézzünk néhányat a technológiával kapcsolatos eredmények közül is. A doboz-sonka minőségével kapcsolatban leggyakrabban visszatérő észrevétel volt a sonka főzési súly vesztesége, más szóval a doboz zselétartalmának a kívánatosnál (8—10°o-nál) nagyobb volta és főként ennek ingadozása. Vizsgálták a sonka nyersanyagkérdéseit. Megállapították, hogy a megfelelően takarmányozott magyar fehér hús- és lapálysertésből, valamint ezeknek Cornwall, ill. yorkshire keresztezéseiből származó 85—110 kg élősúlyú süldőiből egyformán megfelelő sonka-alapanyag nyerhető. Zselétartalom szempontjából viszont olyan egyéni ingadozások jelentkeznek, amelyek sem fajtakiválasztással, sem takarmányozással ki nem egyenlíthetők. Vizsgálatokat végeztek a pácolás és főzés módjának a zselétartalom alakulását befolyásoló hatására. A pácoldat különböző töménysége, és mennyiségének a lehe-22 Műszaki tudományos kutatások M.-on 337
