Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
leg állandóan növekedett, a munkatársak száma egyre gyarapodott, s így 1959-ben, az élelmiszeripari kutatóintézetek átszervezése során már lehetővé vált az önálló Országos Húsipari Kutat óintézet megalakítása. Xézzük ezekután, hogy milyen eredményeket ért el, ill. hogy milyen témákkal foglalkozik az Intézet ? A nyersanyagkutatásban négy témakört határolnak el: a vágóállatok vágás előtti minősítése és a vágóhídi kitermelési viszom’ok vizsgálata, a bacon-, a sonka-, a szalámisertés-nevelés, ill. -hizlalás és az optimális vágósúlyok meghatározására vonatkozó kutatások. A szarvasmarkát illetően felülvizsgálták a nálunk alkalmazott minősítési gyakorlatot, s megállapították, hogy az élő állaton és a vágás után végzett minősítés előírásai között lényeges eltérések vannak. Az állatoknak fajta, súly, kor és külső alkati jellemzők alapján, élő állapotban való osztályozása helyett az elvégzett biometriai, korrelációs számítások szerint a vágás utáni kitermelési adatok alapján való minősítése a követendő út. Az állatátvételi szabványok ilyen értelmű megváltoztatására javaslatot tettek. A hústermelés gazdaságos növelésére a rövid időtartamú feljavító hizlalási technológiák eredményeit is összehasonlító vizsgálat tárgyává tették. A sertéshústermelésre vonatkozó kutatások közül talán leglényegesebb a magyar bacon-sertés minőségének javítása, ahol sikerült elérni, hogy a süldők lényegesen nagyobb hányada váljék bacon-gyártásra alkalmassá. 1955—56-ban a bacon-feldolgozásra hizlalt sertésekből csak mintegy 40% felelt meg a követelményeknek. Ezt a hizlalásba fogás előtti pontos kiválogatással és 50 kg-os súlyban újabb célszerű szelektálással 70' 0-nál nagyobb értékre sikerült javítani. Jó kiválogatással és megfelelő takarmányozással a magyar fehér hússertésből 210—240 napos életkorra 90 kg-os élősúlyú, megfelelő bacon-süldők kellő biztonsággal nevelhetők. Foglalkozott ezenkívül az Intézet a sonka- és szalámigyártás szempontjából legalkalmasabb nyersanyag előállítási módjának vizsgálatával is. Kutatásokat folytatott továbbá arra vonatkozóan, hogy a sertések zsír—hús arányát miként lehetne megváltoztatni a hústermelés javára. Ismeretes ugyanis, hogy Magyarországon sikerült kitenyészteni egy zsírtermelésre különlegesen alkalmas sertésfajtát (mangalica), amelynek azonban további kiterjedt tenyésztése az újabb táplálkozásbiológiai szemlélet (az állati eredetű zsiradékok fogyasztásának visszaszorítása) és e fajta lassúbb növekedése miatt sem látszik célszerűnek. Ezenkívül foglalkoztak még az állatok optimális vágósúlyának meghatározásával is. Az Intézet Kémiai-Biológiai Osztálya hús- és zsírkémiával, fiziko-kémiával, szövettannal és mikrobiológiával foglalkozik. Két külföldi tudós, Grau és Hamm munkáinak megjelenése után nálunk is foglalkozni kezdtek a hús vízfelvevő és víztartó képességével. Az ezzel kapcsolatos munka során néhány új és értékes gondolat vetődött fel, s néhány kísérleti eredmény jelezte a magyar kutatók munkáját a hús ,.kötött” és „szabad” víztartalmára vonatkozóan. Az Intézet munkája a különböző mérési módszerek (duzzadás, centrifugálás, préselés) összehasonlításán kívül a nyersanyagminőség, a sótartalom, a pH-érték bonyolult összefüggéseinek a tisztázására irányult. Vizsgálták a sótartalom és a foszfátok stabilizáló hatását, és próbáltak a hús vízfelvevő és víztartó képességének, rheológiai tulajdonságainak objektív és gyakorlatban is használható meghatározására a sütő és tésztaiparban használatos Hankóczy—Brabender-féle farinograf átalakításával műszert készíteni. Az ebben a témakörben elért eredmények egyrészt alapkutatás-jellegű kutatómunkát jelentenek a húskémiában, a fiziko-kémiában és a rheológiában, másrészt segítséget nyújtanak a jó minőségű homogén készítmények biztonságos és gazdaságos előállításához is.
