Aba Iván: Műszaki tudományos kutatás Magyarországon (Budapest, 1965)
Az Élelmezésügyi Minisztérium intézetei
gőzfűtést sem kap, az oszlop aljából az előpárlatoszlopba távozó fenéktermék kb. 5% szeszt tartalmaz. A kozmaolaj tehát a szesztartalmú fenéktermékkel távozik az aldehidoszlopból, és mivel ebben a folyadékban korlátoltan oldható, egyszerű dekantálással eltávolítható belőle. Az alapelv lehetőséget nyújtott arra is, hogy a mezőgazdasági szeszgyárakban használt kétoszlopos főzőkészülékekkel kozmaolajmentes szesz előállítására alkalmas eljárást kísérletezzenek ki. Az alszeszoszlop fűtését megszüntetve, kb. 5% szesztartalmú folyadék távozik, amely a kozmaolaj-tartalom kb. 98%-át tartalmazza. A szesz- és kozmaolaj-tartalmú alszeszvizet külön folyamatban dolgozzák fel kozmadús nyers-szesszé. Kísérleteket végzett az Intézet a finomszesz minőségére ható tényezők meghatározására is, mivel amióta megindult a szeszcefrék élesztőinek kinyerése, az átvevők részéről gyakori volt a panasz. Az Intézet a szesz finomíthatóságának vizsgálatára laboratóriumi, analitikai rektifikáló módszert dolgozott ki. A kombinált szesztakarmányélesztő gyártás különböző fázisaiból származó szesztartalmú közbenső termékek finomíthatóságára vonatkozó vizsgálatok során megállapították, hogy az erjesztési technológia, a levegőztetés, a szeparálás, valamint a leerjedt cefre állásideje egyaránt nem befolyásolja mérhető módon a finomszesz minőségét. A mérések szerint a permanganátredukáló képességben megnyilvánuló kétségtelen szeszminőségromlást az élesztő anyagának (fehérje-tartalmának) eltávolítása okozza oly módon, hogy a termikus fehérjebomlás során keletkező aminok pufferoló hatása kiesik, és így a finomítvány szabványos minősítő vizsgálatakor nagyobb reakciósebességet mérnek. Kísérleteket végeztek az Intézetben a szeszes italok természetes és mesterséges érlelésével kapcsolatban is. A szeszes italok természetes érlelése régóta alkalmazott eljárás a szeszesital-iparban. A szeszes italok előállításával foglalkozó szakemberek hamar rájöttek arra, hogy a legtöbb italféleség minősége jelentősen megjavul, ha az italt hordóban hosszabb ideig tárolják. Az ital a hosszabb tárolás során elveszti kezdeti nyers, szúrós, darabos jellegét és simább, harmonikusabb ízű, valamint illatban gazdagabb, egyszóval jobb minőségű lesz. Ezért a természetes érlelési folyamatot a különleges, minőségi italok előállítására mindig is alkalmazták annak ellenére, hogy ez az eljárás a jelentős tőkebefektetés, a tárolókapacitás lekötése és az ajoadási veszteség miatt gazdaságilag nagy terhet ró a szeszes italt előállító vállalatra. Éppen ezért már kezdetben felmerült az igény olyan mesterséges érlelési eljárások kidolgozására, amelyekkel a természetes érleléssel egyenértékű vagy ahhoz hasonló eredmény rövidebb idő alatt és főleg kevesebb befektetéssel érhető el. Ez a probléma a múlt század óta élénken foglalkoztatta a tudomány és az ipar szakembereit. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az a több száz szabadalom, amit e téren azóta benyújtottak. Ennek ellenére megállapítható, hogy a gyakorlatban megfelelő, minden igényt kielégítő mesterséges érlelési eljárás mind a mai napig nem született meg. A sikertelenség oka abban keresendő, hogy nem sikerült tisztázni azoknak a folyamatoknak a lényegét, amelyek a szeszes italokban a természetes érlelés folyamán végbemennek. Emiatt a mesterséges érlelési eljárásokat csak vaktában végzett kísérletek alapján dolgozták ki, és így nem csoda, hogy ezek a próbálkozások eleve kudarcra voltak ítélve. A kísérletek során többek között számos érdekes és hasznos tapasztalatra tettek szert az érlelés fizikai és kémiai folyamatát illetően. így pl. megállapították, hogy a pincehőmérsékleten tárolt borpárlat kémiai jellemzőiben általában jelentős növekedés következett be. Az érzékszervi minősítés alkalmával az ultrahanggal kezelt, majd pincében tárolt borpárlat minőségét találták a legjobbnak, annak ellenére, hogy a kémiai jellemzők tekintetében a kezeletlenhez képest számottevő különbség nem mutatkozott. A kísérletek során kitűnt, hogy a —20 C°-on és üvegpalackban tárolt 318
