Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)

Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc

jesítmény-változás hatására — lehetővé teszi az állandó jellemzőjű (konzisztenciájú) tészta készítését.

— A mai folyamatos kenyértésztagyártó gépsornak — jele FTK — fontos része az ugyancsak folyamatos működésű kovászkészítő berendezés. Ennek elvi megtervezésénél hasznosították a Gruzl—Gyárfás-féle polifermentumgyártás alapötletét és tapasztalatait.

— Kiemelendő még az FTK-gépsor megalkotásánál az a fejlesztőmunka, melyet előbb a Sütőipari Kutatóintézetben, majd — a kutatási eredmények és a gyártási jog megvétele után — az ÉLGÉP-né\ végeztek.

Nem tartoznak ugyan e fejezethez az alábbi megjegyzések, mégis az esetleges félreértések elkerülésére néhány adatot föl kell sorolni.

Az ízletes, jó minőségű kenyér mindmáig egyik nélkülözhetetlen eledelünk. Ahogy növekedett és növekszik a lakosság száma, különösen a városokban, egyre inkább bizonysággá vált, hogy a kisipari módszer egyes egyedül nem elégséges. Következményként — a régebbi próbálkozásokat nem számítva — a 19. század második felében megkezdődött a pékek munkájának mechanizálása. Előbb elegendő volt a főbb műveletek gépesítése. Később nagy kenyérgyárakat kezdtek építeni. Am a műveletek szakaszossága változatlanul jellemző maradt, legfőképpen a kenyértészta közbenső hosszas kelesztése miatt.

Az előző átalakulási vázlat érzékelteti a Gruzl-féle fölismerés korszakteremtő voltát. Pontosabban: az a fölfedezés, hogy a kenyértészta erőteljesebb (intenzívebb) dagasztásával javítható a kenyérminőség, új fejlődési folyamatot indított el a sütőiparban.

Közbevetőleg megjegyzendő, hogy a jobban megmunkált kenyértészta előnyeit C. O. Swanson és E. B. Working már 1926-ban emlegették. Ez azonban nem vált ismertté, mert senki sem használta. Valójában a világ csak 1950-es években eszmélt rá az erőteljesebb és alaposabb tésztadagasztás előnyeire.

Érdekes, mindenképpen jellemző párhuzam, hogy az intenzív dagasztással egyidőben a folyamatos kenyértészta-dagasztás is az érdeklődés középpontjába jutott. A. T. Liszovenko 1982-ben megjelent könyvében (Tyehnologicseszkoje oborudovanije hlebozavodov i puti jivo szoversensztvovanija) közli: az első folyamatos tésztadagasztógépet az 1930-as évek végén gyártották. Hasonlót a Szovjetunióban 1947-ben alkottak. A feltalálók nevét egyik esetben sem közli Liszovenko. Ezeknél a gépeknél azonban még a folyamatosság jellemző és nem a munka erőteljesebb (intenzív) volta. (L. az idézett mű 39—40. oldalait).

A felsorolt adatokat még kiegészíthetjük azzal, hogy az Amerikai Egyesült Államokban John C. Baker csak 1953-ban valósította meg a ,,Do-Maker” nevű folyamatos kenyértészta-készítő gépsort. Ennek a gyakorlati hasznát leginkább az mutatja, hogy 1959-ben már közel 60 berendezés üzemelt. Hasonló értékű berendezést fejlesztett ki 1959 táján. ,,AmFlow” néven, az American Machine and Foundry Company. (L. részletesebben: Sámuel A. Matz: Bakery Technology and Engineering. Westport, 1960.)

664