Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pénzes István - Dr. Gruzl Ferencné: Gruzl Ferenc
felárban részesült. Ez a felár a hektolitersúly növekedésével tovább emelkedett . Mi volt az ösztönző ? Természetesen az exportérdek! Ma is megszívlelendő az a nézet, ahogyan a kérdésről Gruzl vélekedett. „A búza gyakorlati értékelése” (Kisalföldi Gazda, 1943. 4., 5. és 6. sz.) c. írásában az alábbiak olvashatók: ,,A kormányzat azonban csak abban az esetben tud magasabb árat fizetni, ha az általa eladott minőségbúzát is drágábban tudja eladni. Hogy ezt a kormányzat elérhesse, ahhoz nemcsak jóminőségű búza exportjára van szükség, hanem arra is, hogy az exportált búza minősége minden szállítmánynál egyforma legyen.” . . . Az írás következő része is érdemes az idézésre: ,,A magyarországi talaj és éghajlati viszonyok annyira eltérőek, hogy azonos vetőmagból sem lehet mindenütt egyforma minőségű búzát termelni. A sokféle búzát tehát célszerűnek mutatkozik külföldi szállítás előtt előre meghatározott terv szerint úgy összekeverni, hogy abból mindig azonos minőségű keverékbúza legyen előállítható. Minthogy nem néhány mázsa és nem néhány vagon keverékről van szó, külön keverőtelepek létesítésére van szükség, hol a beérkező búzákat állandóan vizsgálják, ezeket minőség szerint osztályozzák, külön-külön tartályokban tárolják s végül úgy keverik, hogy az előre megállapított, úgynevezett standard minőséget kapják.” IV. Tevékenység a sütőipar fejlesztéséért Gruzl Ferenc munkásságában a malom- és sütőipar egységet alkot. Akár az egyik-, akár a másik iparággal foglalkozott, a végkövetkeztetésben azok egymásra hatása és egymásra utaltsága valamilyen formában kifejeződött. Természetesen munkásságában az egyes iparágak művelésének aránya nem egyforma. Láthatóan az egyenleg a sütőipar javára billen. A fejezetcímben meghatározott fogalomkörbe tartozó munkái közül kitüntetően kettő érdemel említést. Az egyik a gyorsított kenyérkészítési eljárás. A másik pedig az ún. polifermentumos kenyér gyártásának kidolgozása. A gyorsított kenyérkészítési eljárás kutatásai, ez több mint három évtized távlatából jól megítélhető, alapot teremtő fölismeréseknek és időtállónak bizonyultak. Ne feledjük: a ,,Gyorsított kény ér készítési eljárás”-vó\ szóló Gruzl-féle tanulmány megjelenési ideje: 1951. Tehát oly időpont, amikor még bölcs előrelátásra volt szükség ahhoz, hogy Gruzl a sütőipar fejlődési irányát fölismerje. Érdekes a fölismerés története. Gruzl Ferenc a laborográfos mérések közben figyelt föl arra a látszólag jelentéktelen apróságra, mely szerint a laborogramok, bizonyos mértékben, függnek a tésztakészítő egyéntől. Sőt, a Hankóczy-féle Farinográf dagasztócsészéjéből vett tésztaminták sem homogének. E tények vezették azután annak fölismeréséhez, hogy az akkori, sütödékben működő 655
