Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
Vizes állapotban azután méginkább észlelhetők — a látszólag egyforma lisztek — színkülönbségei, kifejezésre jutnak a minőség sokat mondó jellemzői, melyeket a száradás még kifejezőbbé tesz. Eredmények. A szó szoros értelmében lehetetlen a jelentőség végtelen sok árnyalatát felsorolni. De erre nincs is szükség. Bizonyos gyakorlat után mindazt, amit ez az eljárás napvilágra hoz, az illető, aki liszttel foglalkozik, úgyis megérti. Annyit mégis meg kell jegyezni, hogy ez az eljárás két irányba hoz eredményt: tájékoztat a lisztminőségről és az őrléseredményről. A lisztminőséget illetően amennyiben a reakciópróba fehér, holt, vagy fakó színű, úgy ez biztos jele a búzafajta sikérszegénységének. Ha a lisztszín kékes vagy szürkéslilába játszik, akkor ez a liszt csírázott, avagy a raktározás folyamán befülledt gabonából készült. De ily esetben az is lehetséges, hogy a nyersanyag egészséges volt, ám a liszt a raktározás során (túlnedvesítós; helytelen őrlés stb.) következtében romlott meg. A gabona nagyobb mérvű romlását látással és szaglással is érzékelhetjük. Mindazonáltal a kisebb mérvű romlást, mely csak a sütésnél mutatkozna meg, eljárásunkkal a legtöbb esetben már előre megállapíthatjuk. Különböző évjáratok, méginkább azonban a különböző államok búzafajtáinak sikérgazdasága, világos sárgás színnel kifejeződve, pontosan észlelhető. S ha számokkal kifejezett sikérmosást is alkalmazunk, akkor a színadatainkat igazolhatjuk. • Gyártási ellenőrzést illetően ez az eljárás mostanáig még el nem ért eredményeket mutat fel. Különféle őrletek, különféle búza- és rozsfajták, különféle malmok őrleményei, (melyeket a szokásos látásmóddal egyformának minősítenénk és legföljebb a vevőink panaszai nyomán ismernénk föl), ezzel az eljárással hajszál-élesen jellemezhetünk. A nyersanyag minőségét állandónak véve, valamely liszt hibáinál kifürkészhetjük az elégtelen búzatisztítást, a nem megfelelő dara- vagy dercetisztítást, a szita lyukas voltát stb. Észlelhető az is, ha — a nagyobb haszon reményében — a jobb minőségű liszthez roszszabb minőségűt csapnak hozzá, jóllehet a liszt külsőségét nem változtatja meg, de a sütésnél erősen megnyilvánul. Mivel így minden kérdésre pontos választ kapunk, az őrlés problémáit könnyen megoldhatjuk. Vagyis lisztminta szerint őrölhetünk és mind a búzabeszerzés gondja, mind személyi- és gépi zavar megszüntethető. A dolog természetéből fakad, hogy még ez a hosszú fejtegetés sem meríti ki az összes ismeretet, így e sorokat nem lehet méltóbban befejezni, mint Haggenmacher Károly úr (az Első Pest-Budai Gőzmalom igazgatója) által írt vizsgálati jegyzőkönyv befejezésével : „Mindezen kísérletek azt bizonyítják, hogy az új eljárás határozottan a legkiválóbb. Ezen túlmenően egyszerű és éppen ezért fölöttébb értékes. így az sem kétséges, hogy minél nagyobb gyakorlatot szerzünk az új módszer alkalmazásában, annál többirányúan tudjuk majd alkalmazni.” — fejeződik be Haggenmacher úr véleménye.” Németből fordította: Pékár Zsuzsa. 61 Pékár Imre a latin neveket illetően megjegyzi, hogy ...„franczia, angol, német és amerikai búvárok sokban eltérnek egymástól; mely jelenség okait most nem soroljuk fel, s csak azt jegyezzük meg, hogy mi leginkább a francziák által megállapított terminológiát fogadtuk el.” Nos, ez a terminológia nem azonos, például egyik nagy lisztvegyészünk, Gruzl Ferencéve 1, tehát a 20. századival. Ám mi a korhűség és a tisztelet okán a Pekár-féle elnevezésekkel élünk. 62 Járai Gyula—Jónap Lajos—Torbágyi-Novák László: Búza. (A búza és a búzaliszt minőségi kérdései) Budapest, 1955. c. művükben a héj- és aleuronréteg súlyarányaként 15,13%-ot adnak meg. Ä csíra 3,27%. Megjegyzendő, hogy a hazai búzáinknál a csíra aránya általában 2%. Az egykori Tisza-vidéki búzáknak vékonyabb volt a héjazatuk» mint a tárgyalt időszak „intenzív” búzáinak. 616
