Pénzes István (szerk.): Műszaki nagyjaink 6. Matematikusok, az oktatás, a gépészet és a villamos vontatás alkotói, kiváló lisztvegyészek (Budapest, 1986)
Pekár Zsuzsa - Pénzes István: Pekár Imre
a csiraburok (membrum embryonale, albumen, perisperm). mely legerősebbnek, legvastagabbnak minősíthető. „Ez az egész magfehérjét körülveszi, s csakis a csíra egyik oldalát hagyja szabadon, de a hol a csíra teljesen rokon alkatú szövetével, a paizzsal összefügg, és mintegy annak a folytatását képezi. Az egész burok szabálytalan alakú, szép nagy köbös sejtekből áll, a melyek a csíra felé kisebbednek.” (lm. 8. p.) A csíraburokról régebben azt tartották, hogy síkért tartalmaz. Pékár — részben saját, részben mások, a „Földünk búzája és lisztje” irodalommutatójában hivatkozott munkák szerzőinek kísérleteire támaszkodva — az előző mondatban megfogalmazott nézetet elveti, mondván: hibás a csíraburkot sikérrétegnek nevezni, mert ilyen anyagot nem tartalmaz. Végül az előző ismeretekhez Pékár hozzáfűzi: a héjazat és a csíra együttes súlya a búzaszemnek 15,5 százalékát adja62. A csírától óvjuk a lisztet! — figyelmeztet Pékár, mert kb. 20% zsírjával állandó avasodással fenyegeti a lisztet, veszélyezteti az őrlemény ízét és eltarthatóságát. A búzaszem számunkra legfontosabb része a magfehérje (endosperm). 60—70 százalékot kitevő jellegzetes lencsealakú keményítő-testeeskéi sikérvázba vannak ágyazva. Megtudhatjuk a jeles műből, hogy a sikér mennyisége a szemközéptől kifelé fokozatosan növekszik. Például, a szemközépen 8% száraz síkért mértek, ez azután a héjazat felé haladva 13 százalékra is megnövekedhet. Pékár — saját kora tpdományos színvonalán, sőt azt a saját megfigyeléseivel és kutatásaival gazdagítva — teljes képet ad a búzaszem alkatáról (anatómiájáról) és elemzéséről (analíziséről). Az elsőről az előzőekben szóltunk. Az utóbbiról Pékár művéből főleg azokat a részeket ragadjuk ki, amelyek a ma szakemberének is fontosak lehetnek, akár valamely összevetés alapját adhatják. Ezek legfőképpen a hajdan volt búzafajták és lisztféleségek hamutartalmai. Közismert, miszerint manapság a búzaőrlemények egyik legfőbb jellemzőjeként a hamutartalmat szokás megadni. Nos, már Pékár is megállapította, hogy: „A hamu mennyisége tökéletesen szárított búzaszemekre vonatkozólag igen különböző, amint azt a következő számtáblázat is mutatja.” (lm. 16. p. és III. táblázat; ez utóbbi a mi 7. táblázatunk.) Nemkülönben érdekesek és értékesek azok a méréssel meghatározott adatok, melyeket a Pesti József Hengermalom 1869-ben gyártott lisztjei mutatnak (8. táblázat). Aki tud őrölni és őrlési folyamatot szerkeszteni, az a 8. táblázat alapján bármikor eredeti formában visszaállíthatná a múlt századi őrlést. Visszatérve a táblázat adataihoz, a hátsó, azaz sötétebb, tehát korpásabb lisztféleségek viszonylag nagy sikértartalmához Pékár az alábbi megjegyzést fűzte: „Röviden tehát: az alsóbb fajú lisztek nagyobb sikértartalma két okból ered. Az egyik az, hogy azok a búzarészek, melyekből származnak, tényleg több síkért tartalmaznak és ez a valódi ok; a másik pedig a beőrölt finom korparészeknek részben visszamaradása a sikerben és ez a látszólagos ok.” (lm. 29. p.) 583
