Szőke Béla (szerk.): Műszaki nagyjaink 1. Az áramlástan művelői, a kalorikus gépek, a gazdasági és szerszámgépgyártás fejlesztői sorából (Budapest, 1983)

Pénzes István: Hankóczy Jenő

A Fermentográf működése Archimédesz törvényén alapul. A töltött tömlő elhelyezése és a készülék bekapcsolása után megindul a tészta gáztermelése. A szénsav minden cm3-re ugyanannyi vizet szorít ki, a vízbe süllyesztett tömlő és tartószerkezete tehát a vízben 1 grammal könnyebbedik. Ennek hatására tömlős szerkezet emlekedni kezd. A mozgást az írószerkezet folyamatosan rajzolja. Egy óra eltelte után a tésztát kiveszik a tömlőből és alaposan átgyúrva eltávolítják belőle a szénsavat. A tésztát visszahelyezik a tömlőbe, majd a vízbe és a mérés újabb órán át folytatódik. E műveletek eredményeként

20. ábra

A Fennentográffal felvett minőséggörbe („Fermentogramm”)

összefüggő görbesort, fermentogrammot kaptak (20. ábra), amelyen meghatározható a keletkezett szénsav mennyisége.

Megkülönböztetnek kevés és sok gázt termelő tésztát. Van olyan tészta, amely a vizsgálat első szakaszában termeli a legtöbb gázt, majd a mennyiség fokozatosan csökken. De van olyan tészta is, amely óráról-órára ezt a mennyiséget fejleszti. Ez a jobbik eset . . . Az előbbi tésztával a péknek óvatosan, elővigyázatosan kell bánnia.

A Fermentográf tehát felvilágosít, hogy valamely tésztának elegendő-e a gázfejlesztő képessége vagy sem Hiány esetén más liszttel vagy szerrel pótolható-javítható az elégtelen gázfejlesztőképesség.

525