Szőke Béla (szerk.): Műszaki nagyjaink 1. Az áramlástan művelői, a kalorikus gépek, a gazdasági és szerszámgépgyártás fejlesztői sorából (Budapest, 1983)
Pénzes István: Hankóczy Jenő
natkozólag már a XVII. századtól kezdődően találunk adatokat. Eduard Brown angol orvos 1686-ban körutazása során járt hazánkban is. Az angol utazó Európa legjobbjának tartja kenyerünket. Mint írja, a magyar kenyér ízes, kellemes illatú és nagy térfogatú, amely egy pohár borral fogyasztva — felséges lakoma. Gyakran tapasztaljuk, hogy a kenyér minősége nem egyforma. Egyik alkalommal kenyerünk illatos, kellemesen ízes és könnyűnek tűnő nagy térfogatú. Máskor az előbbinek éppen az ellenkezője: alakja lapos, lepényalakú, sűrű ragadós bélzetű és savanykás ízű. Miért van ez így? Ez a kérdés hosszú időn át aligha érdekelte az embereket. Tudomásunk szerint csak a XVIII. századtól kezdődően vizsgálgatják a búzát és a belőle készült kenyeret. Beccari [2] bolognai tanár 1745-ben fedezte fel, hogy a tésztából, vízben öblögetve, fehér, néha gyöngyházfényűen csillogó ragadós anyag mosható ki, amit magyarul sikérnek nevezünk. Arra is felfigyeltek, hogy a sikér mennyisége és minősége meghatározza a kenyér vagy a sütemény jellemzőit. Ugyancsak a XVIII. század éveiben — amikor az űrmértékeket súly mértékkel kezdték helyettesíteni — jöttek rá, hogy azonos térfogatú, más — más vidékről származó búza súlya különbözik. Azt is tapasztalták, minél nagyobb egy hektoliter (100 1) búza súlya, annál több a belőle őrölhető liszt mennyisége. De térjünk vissza a magyar búza minőségének kérdéséhez! A múlt század végéig a külföldi vásárlók meg voltak elégedve búzánk minőségével. Ekkor azonban Angliából olyan hírek érkeztek, hogy a magyar búza minősége romlott és búzánk már nem a régi. Hogy mennyire volt igaz ez az állítás és mennyire nem, ezt ma már nehéz megállapítani. Ismerve az akkori „vizsgálati módszereket” inkább az üzleti ellenfelek ügyes hírverésére gondolunk, mintsem az igazság felfedésére. Tény, hogy a kedvezőtlen hírek hallatára Darányi Ignác, az akkori földmívelésügvi miniszter, 1900-ban vizsgálatokat rendelt el. A feladatokat két részre bontották. A malom- és sütőipari, valamint a kémiai feladatrészt Kosutánv Tamás, viszont a búzatermesztési feladatrészt Cserháti Sándor kapta. A lecke most már fel volt adva: búzát és lisztet kell vizsgálni! De mivel? . . . Liszt vizsgálati módszerek 1904-ig Az utolsó kérdésre való tekintettel, nem lesz érdektelen, ha röviden felsoroljuk és a lényegüket ismertetjük azoknak a lisztvizsgáló módszereknek és eszközöknek, melyeket Hankóczy munkásságának kezdetéig alkottak. A legrégibb liszt illetve tészta vizsgálatok közelítőleg 100 évesek. A búzanemesítők munkájuk eredményét sütéspróba alapján ítélték meg. E módszer lényege az, hogy a nemesített magvakból lisztet őröltek, majd lisztből kenyeret sütöttek. 502
