Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A hús s használata
A hús sütése, főzése. ter porczogókat, tekenőshéka húsát stb. főzetnek, s mert az ebből kerülő lé nyálkás, azt igen táplálónak tartják. Épen úgy vannak azok is, kik a szarvasok, őzek még lágy fiatal szarvából főzetik levesüket, mert abból lesz a valódi erősítő arkanum, holott ez is, amaz is az értéknélkül való anyagok közé tartozik. A vér a húsnak sohasem hiányzó alkotó része. Mintegy 78 százalék vízre 22 százalék szilárd, száraz állományt tartalmaz, a mely 20 rész fehérje s fibrin, ÍVs zsír s czukor s mintegy 73 részben sókból van összetéve ! Ez utóbbiak közt a vas fő szerepet játszik, mely igen lényeges a vörösszínii vértestecskék képződésben, melyeket a mikroskóp segítségével színtelen folyadékban úszva ismerhetünk meg. E színtelen folyadék (a vérsavó) rejti magában feloldva a véralbumint (vérfehérjét) melyet újabban a tojásfehérje gyanánt használnak a kelmenyomók festékeik sűrítésére. Hogy egyébiránt a vér százalékos összeállítása, úgyszintén a hús nedvei is kíilömböző állatnemeknél, sőt ugyanazon állat kiilömböző korában igen eltérő, csak épen megemlítésre szorul. Épen ily kiilömbözők a hús szilárd alkotó részeinek mennyiség viszonya is, mert a tenyésztés, az életmód szabályozása, takarmányozás stb. mind oly tényezők, melyek egyik-másik anyagnak kifejlését inkább előmozdíthatják. így például a hizlalás nem annyira a zsírtartalmat növeli nagyra fel, mint inkább csökkenti a húsnak víztartalmát. A nem hizlalt bárány húsa 62 százalék vizet is tartalmaz, míg hízott állapotban gyakran csak 19 százalékot tesz az ki ; a juhoknál a számarány 58 ról 33 százalékra csökken ; a közönséges ökörhús gyakran súlyának 7« részében vízből áll, mig a jól kihízott ököré csupán 46 százalékot tartalmaz, s a sertéshúsnál a vízrészt, melyet a vevő hús gyanánt vesz, 56 %-ról leszállhat hizlalt állat kutsánál 39 °/o-ra is. A változások, melyeket a hús a külömböző elkészítési módok által szenved, főképen két szempontból ítélendők meg. A szárítás, aszalás, füstölés, sólében áztatás, besózás vízelvonásra törekszenek, minek folytán a szilárd részek kevésbbé esnek felbomlásba, míg a főzés s sütés chémiai változásokat eszközlenek. A szárítás által a húsnak szilárd és folyékony részei legkevesebb változást szenvednek. Csak a víz űzetik ki belőle. Mivel pedig ez a főzésnél ismét köz- lődik a hússal a sűrítés e neme tulajdonképen a legbecsesebb. A szárított hús a fris- nek csak negyed rész súlyával bú-. Észak- s Dél-Amerikának kivált fensíkjain ahol az éles száraz levegő a vizet hamar elpárologtatja, nagy mennyiségű hússal bánnak el így az eltartás czéljából. Régebben a vékony, hosszú szeletekre szelt húst egyszerűen csak megszárították, de a carni seca nem igen volt kedvelt eledel. Némely "6aladero»-bau a hol a szarvasmarhát levágják bőréért s zsírjáért, a hús hasznosítására is alkalmaznak bizonyos eljárást. E végből az állatok húsát 20 centimeter vastag darabokra vágják szét, sós lében kimossák s sóval behintve rakásokba rétegzik. A rákövetkező napon a darabokat megforgatják s ismétlik a száraz besózást, de aztán a hdßdarabokat szabad levegőn súlyokkal megterhelik s száradni hagyják. Ez az úgynevezett «tasajó», melyből Braziliába s Kubába Buenos-Ayresből a Montevideoból évenkint egy millió mázsánál többet szállítanak. Európában a húsaszalást csak a ber- gamoi juhászok gyakorolják, kik nyájaikat magas hegyeken legeltetik, a hol a víz elpárolgása gyors, úgy hogy a hús időközben nem indulhat rothadásnak. Amerikában a sótalanul aszalt húst porrá is törik s megsajtolva «hús-kétszersűlt»-képen (meat biscuit) a hadsereg élelmezésére fordítják puszta vidékeken s hosszú tengeri útakon. A feltaláló: Gail Bordon, ki Texasban Galvestonban ennek előállítására 1850-ben gyárat alapított, azt álhtja, hody egy kiló ilyen kétszersűlt ugyanannyi tápláló részt foglal magában, mint 5 kiló fris hús. Az indiánok ellen portyázó katonákat ilyen eleséggel látják el. 21*
