Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - Fűszerek, orvoslószerek és mérgek
134 Fűszerek, orvoslószerek és mérgek. majoránát, bazsilikumot, borsfíivct, izsópot vették használatba. Ezekhez j árultak a torma, retek, mustár, ruta, tárkony, babérlevél, kerti zsázsa, továbbá a vörös- és fokhagyma. Bár ez utóbbit még nálunk is sokan nem szeretik, ősrégi annak élvezete. A héberek sum néven ismerték, az arabok thum néven. Bizonyos mértékben a déli gyümölcsök is a fűszerek közé számíthatók. A narancsvirágolaj, a berga- i mottaolaj, a czitromnedv, a czitromhéj, nyersen vagy czukorban párolva, a zöld narancs stb. a szakácsságban s finomabb sütőházakban sokszerűen használtatnak. Egyéb fűszerek, melyek Keleten szerepet játszanak pl. a bakszarvfű, fekete kömény, ! aztán a pézsma, czibét s ambra Nyugaton nem tudtak elterjedni; a sáfrányt sem alkalmazzák oly nagy mértékben jelenleg, mint korábban. Eme honos s földközi tengerparti fűszerek mellé sorakoztak a 16. századtól fogva a forró égalj fűszerei, melyek közül az egy paprikát kivéve, napunk mérsékelt heve egyet sem tud megérlelni. Ezekkel kivánnak az alábbiakban részletesebben foglalkozni. A "bors S paprika. A bors egyike volt az első fűszereknek, melyek déü Ázsiából Európába eljutottak. Nagy Sándor hozta már el Kelet-Indiából. A közönséges fekete bors a borscserjének (piper nigrum) éretlenül leszedett, azért ránczos, szárított bogyója. Malabart mondják a borsnövény eredeti hazájának, jelenleg azonban a föld mindkét félgömbén oly égalj alatt termesztik, mely épen oly nedves mint forró. A növényt rendes ágyakba ültetik, melyekbe eleve már korálfácskákát ültettek, hogy ezeken kúszó vesszőivel megkapaszkodhassék s tőlük beárnyékol- tassék. A borsnövény a harmadik évben gyümölcsözik s ettől fogva 20-ik évéig minden évben 2—3 kiló magvat szolgáltat. A függő fürtökben szorosan egymás mellett fészkelő virágok, nem igen tetszetősek, a magvak kezdetben zöldek, teljesen megérve vörösek. A mint az utóbbi színt kezdik ölteni, leszedik s gyékényeken szárítják. A szárított zöld magvakból lesz a fekete bors, mely csípősebb. A teljesen érett s túlérett magvakból, melyeket egy időre vízben áztatnak, s ezzel külső héj októl megfosztanak, szárításuk után lesz a kevésbbé csípős fehér bors. Kezdetben főleg a genuaiak s velenczeiek kezében volt a borskereskedés ; a Kelet-Indiába vezető tengeri út fölfedezése után a portugálok kerítették hatalmukba e nagyon jövedelmező üzlet-ágat, s őket később követték a hollandok s angolok. A paprika vagyis törökbors (Capsicum annuum) a csucsorfélék növénycsaládjába tartozik, melybe a pityóka is helyet foglal. Többnyire Dél-Amerikát tartják hazájának, de sok adat arra mutat, hogy kelet-indiai kereskedés utján jutott el Európába, s egynyári faját most mindenfelé termesztik, mi által vagy 80 válófaja állott elő. A paprika-növény egyenkint álló fehér virágokkal bir, melyekből a kezdetben zöld, de lassankint vörösödő 4—7 centiméter hosszú, száraz húsú gyümölcse fejlődik. Gyümölcsének tokját tudvalevőleg nálunk porrá törik s ez égető, maró porral fűszerezzük számos ételünket. Mai általános használata könnyen keltheti azt a következtetést, hogy a paprikát már a pusztaszeri gyűlést követő lakomához is használták őseink, vagy hogy Mátyás király részére az általa kedvelt csőri csukát is halászlé módjára készítették. Legrégibb fű vészkönyveink, melyek 1578-ból s 1669-ből valók, valamint Bornemissza Annának, Apafi Mihály fejedelem nejének, a XVII. századból kéziratban fenmaradt szakácskönyve, a paprikáról egy árva szóval sem emlékeznek meg, világos tanulsága ez annak, hogy a paprika legfölehb még csak két század óta képezi a magyar konyha nélkülözhetetlen fűszerét. Újabban Fleiser kolozsvári egyetemi tanár vette vizsgálat alá a paprikát, s azt találta, hogy annak csípős fűszeres tulajdonságát egy zsírsav természetű barnás vöröses színű olaj (a capsin vagy capsicol) okozza, a mely Högyes Endre szintén kolozsvári egye3.
