Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A sörfőzés
12G A sörfőzés. jébe forró vizet árasztanak, ez a cső-karok oldalnyilásain kifecskendezik s ez által a forgókeresztet ellenkező irányba hajtja (64. ábra), épen úgy, mind a Segner-féle vízikerék (III. kötet 100. lap). E készülék azonban csak akkor működik teljes hatással, ha mindjárt a szűrés kezdetén indíttatik meg s sugarai a sörlé tükrére, s nem a csupaszon fekvő törkölyre hullanak. A könnyebb víz ekkor a súlyos sörlé fölött terül el, mint az olaj a vizen, kiszorítja a sörlét a törkölyből s maga előtt hajtja, épen úgy, mint a czukorboritásnál a víz a szörplét. A kíilömböző öntelékek most megfelelő arányban összekerülnek. Ha az forog fen, hogy mindig egyenlő tulajdonságokkal biró sör készíttessék, azon kell lenni, hogy a sörlé is mindig ugyanegy tartalommal birjon. A kész sör fő alkotó részei : a malátakivonat s alkohol közül ez utóbbi a sörlé czukortartalmából lesz s pedig abban az arányban, hogy minden két százalék sörlébeli czukor egy százalék alkoholt szolgáltat a sörnek. A sörlé czukortartalmának helyes vizsgálata tehát fontos föladata a sörfőzőnek s végzi ezt egy araeometerrel az úgynevezett saccharometerrel. A tapasztalat azt a tanulságot szolgáltatta, hogy minden sörlét egy ideig főzni kell, mielőtt erjedésnek vettetnék alá. A főzés a főzőüstben vagy katlanban megy végbe. A mióta a sörfőzőházakban a gőzt alkalmazzák, a korábbi szennyet-piszkot több tisztaság váltotta fel. Ily főzőtermet látunk 65. ábrában. Az első emeleten van a négy katlan : A1, A2, A3 s A*, a melyekben úgy a sűrű czefrét, valamint a sörlét is főzik ; fenekűk kettős, mely közé a gőz hatol be. A padlatban állnak a BB czefrekádak. Minden kádnak meg van a maga malátázógépe ( D), melyet a gőzgép indít s tart mozgásban. A CC szivattyúk a sűrű czefrét a kádakból a katlanokba szívják. Az 11 csapok a gőzt a katlanok kettős feneke közé juttatják, a honnan a JJ csapok s csövek által ismét a főzőtermen kivül levő gőzfejlesztőbe kerül vissza. A lecsapolt sörlevek (a javaié s utóié) már most vagy együtt hozatnak a katlanba vagy a javaiét magában külön dolgozzák finom sörnek, s az utóiét csak épen a munkások szomjasságának oltására való sörnek. A katlanban a sörlét a komlóval főzik, a melylyel már előbb (a narkoniák- nál) ismerkedtünk meg. A komló mézgája feloldódik az édes sörlében, az illő olaj természetesen elszáll a levegőbe s illatosítja a főzőház környezetét. Mennél tovább főzik a komlót a sori ében, annál kevésbbé finom lesz a belőle készülő sör ; némely sörök hígviriczszerű íze részben innen ered. Azért az oly esetekben, mikor a sörlé nem elég tömített, ezt előbb magában főzik, s csak akkor teszik belé a komlót, mikor már csak rövid ideig kell a forró hőnek kitéve lenni. — Hogy mennyi komló vétessék, a fogyasztóknak ízlése határozza meg ; 1000 liter sörléhez pl. Münchenben s Prágában mintegy 1 — 2 kilót adnak, másfelé többet, Angliában (a porterhez) 6 kilót s az indián pale-aléba 16 kiló komlót. A komló a sört kellemes keserűvé teszi s az erjedést lassítja. A főzés nemcsak a folyadék mennyiségét kevesbíti s nemcsak a kivánt tömítettséget adja meg a sörnek, hanem még azt is eszközli, hogy a glutin (a fehérje egy neme) az oldatnak színt kölcsönöz. Eme fehérjeanyagok adják meg a sörnek a testes ízt — mennél több a fehérjeanyag benne, annál több «teste» van a sörnek, — mely ízt a bajorok «teliszájuság»-nak (vollmundigkeitnak) neveznek. A fehérjeanyagok közül egyik a tojásbeliként megaivó természettel bir, miért is ez főzés közben hab alakban kiválik. A megfőzött sörlét most lehető rövid idő alatt le kell hűteni ; e végből a hűtőbárkába viszik. E hűtőbárkák nagy négyszegletes, lapos fa- vagy bádogedények, melyekhez a szabad léghuzamnak hozzá kell tudnia férkőznie. Újabban öntött vas
