Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - A bor
108 A bor. tak, a mustnak csersavat kölcsönöznek, a mi nem baj, mert vízahólyaggal el lehet azt távolítani. A kocsányok azonban még egyéb álladékokat is tartalmaznak, úgynevezett kivonati anyagokat, melyek a bornak fanyar ízt kölcsönöznek s derítéssel el nem távolíthatók. Ezért nagyon tanácsos csakis a bogyót használni fel a borkészítéshez. A héjak szintén tartalmaznak némi csersavat és festőanyagot, ez utóbbi tiszta állapotban kék s oldhatatlan, de savakkal érintkezésbe jutva, vörössé s oldhatóvá lesz. A nedvet magukba záró sejtek kétfélék ; a nagyobbakban van főleg a czu- kor a kisebbekben a sajátságos sav, a borsav. Az éretlen fürtben csak az apró s nehezen szétnyomható savsejtek vannak, de az érettség előhaladásával a savból czukor képződik. Minthogy a szőlő nagyobb sejtjei az összenyomásnak nem állnak annyira ellen, mint a kisebbek, a sajtolás kezdetén czukrosabb nedvet nyerünk; vége felé s az erősebb nyomásra indul meg a savanyú nedv. A magvak a csersavon kivül, mely « tannin» név alatt kapható a kereskedésekben s a vörösborok fanyarrá tételére használtatik, még piros olajat is tartalmaznak, a szőlőmagolajat, mely a legjobb világító olajjal vetekedik. Akkép állítják azt elő Francziaországban, hogy a porrátört szőlőmagvakat egynegyed rész vízzel elegyítve, folytonos kavarás közben rézkatlanban hevítik, míg kásává nem lesz, ekkor egyszer-kétszer kisajtolják. Ez eljárás szerint 100 kilo száraz szőlőmagból 10—20 kiló olajat nyernek. A szüret és mustkészítés. Az ollóval vagy kaczorral leszedett s puttonyokba behordott szőlőfürtöket, melyeket okszerűen néhutt előbb még leszemelnek, a csomoszolókádban (törőbocskában) muskuló- fával vagy taposással összezúzzák. Újabban e czélra szőlőzúzót használnak, a melynek (55. ábr.) A garatjába hordják aputtonyosok a szőlőt, mely az L/, két hornyolt vas vagy fahenger közé hull s ezek közt összezúzódik. A szőlőmalom alatt álló kádból erre a törkölyös mustot egy másik kád fölé tett ónozott drótrostára töltik, melyen két szénvonó-féle fakapával addig húzzák-vonják ide-oda a törkölyt, míg minden szőlőlé átcsurgotts héja áthullott rajta, a csutka meg a tetején marad. A törkölyös mustról vagy 24 óra múlva a színmustot leeresztik, a törkölyös részt pedig a sajtóba rakják s kisajtolják. Az itt nyert levet aztán a szerint, hogy közönséges vagy pecsenyebort akarnak készíteni vagy összekeverik a színmusttal vagy nem. A kisajtolt törkölyből mint tudjuk, többnyire még szeszt főznek. Következik már most az erjesztés vagy borforrás, mely által, mint tudjuk, a must czukra felbomlik szeszre s szénsavra. Az első főerjedést zajos erjedésnek nevezik, mely alatt a must mégzavarodik, a fejlődő szénsavtól gyöngyöt hány s egészen kimelegszik. Az erjedés közben a szesz mennyisége növekszik, mi által a folyadék egyre könnyebbül, s benne levő csutkák, magvak, héjak stb. a kád vagy hordó fenekére íillepszenek. E zajos erjedést követi a lassú vagy utóerjedés, mely alatt fejlődik a bor zamatja úgynevezett houquetja. 56. ábra. A kotyogó.
