Frecskay János: Találmányok könyve: ismeretek a kézmű- és műipar mezejéről: 3-4. kötet (Budapest, 1878, 1879)
4. kötet - Az őrlés és sütés
A sütés. 23 kőnek tehát nem szabad magát simára csiszolnia. A követ burkoló fészek, a káva, belül bádoggal van kiverve, mely a tormareszelő módjára lyukkakkal van ellátva, s 1 a kőhöz igen közel áll. Ez által két érdes laptól határolt gyűrűszerű hézag képződik, a mely közt a munka végbe megy. Ha a malom jár, az árpaszemek a kő közepére hullanak, a mely valamivel még sebesebben forog a közönséges malomkőnél. E kőnek azonban nincsen hékö szeme, sőt felső lapja lencseszerűen domborodott, , s e szerint a ráömlő szemek sebesen peregnek el széle felé a résbe, a hol úgy ide-oda rángattatnak s csiszolatnak, hogy csakhamar elveszítik éleiket s héjukat s a gömbös alak felé közelednek. A fészek egy lyukján a kásából, lisztből s héjból álló tömeg egy tisztítóműre ömlik ki, mely külömböző egyre rázkódó drótszitákból áll. Az itt megesett elkülönítés után a finomabb kása még egy külön fajtázóműre kerül, mely I szintén rázószitákból van összeállítva, melyek feneke azonban szép kerekre kivert lyukakkal biró pergamentből vagy bádogból való. A SÜTÉS. Sem a múltban, sem a jelenben nem találunk a műveltség oly alanti fokán álló népre, mely eledelei készítéseire ne használná a tüzet. Ez elkészítés történhetik vízzel vagy anélkül, tehát nedves vagy inkább száraz módón, s így jut a húsevő ember a főtt húshoz vagy sülthöz, a magvakból élő ugyanazon eszközökkel a péphez vagy kenyérhez. Hogy azonban a mi fogalmaink szerint való kenyeret nyerjünk, nem elég a tésztát kitenni a hőnek, mert ebből csak tömör, szarús, nehezen emészthető, minden jó íz nélkül való tömeg lenne. Mindamellett a liajdankorban aligha volt az másféle s még ma vannak emberek, kik ily tökéletlen eledellel beérik, mire nézve tanúbizonyság az indusok kenyere is; régebben a közönséges matróz-kétszer- sült sem volt másféle. Hogy a kenyér jóízű, könnyen emészthető s tápláló eledel legyen, a tésztát, tudvalevőleg, a sütés előtt meg kell jól keleszteni, mikor is a fejlődő szénsav a tésztát megduzzasztja, azt likacsossá teszi, s ez által iigy a kisütésre, mint az emésztésre alkalmasabbá teszi. Ezt már az ókorban is gyakorolták; a zsidók már Mózses idejében rendszerint savanyított vagyis kelesztett kenyeret ettek. Vegyük még fel ehhez, hogy a legrégibb sütőkemenczék, melyek az egyiptomi s más romok közt találtattak, egészen olyanok, minőknek ma is ismerjük a falusi sütő- kemenczéket, föltehet]ük tehát, hogy az ó-kor kenyere hasonló volt a miénkhez. Sőt az ó-korban nemcsak kenyeret sütöttek az éhség csillapításáig, hanem finomabb ; élvezeti czikkeket is. A római sütők mindenféle lepények, pástétomok s sütemények \ készítésében járatosak voltak. A kenyérsütés így állt fenn sok század, évezred óta a nélkül, hogy lényeges változást szenvedett volna. Haladó korunkban azonban a reformáló eszmék e fontos kérdésen is lendítettek. Számos új, részben bonyolult szerkezetű sütőkemenczé- ket eszeltek ki részint a tüzelőanyag megtakarítása vagy olcsóbb tüzelőanyag, pl. kőszén stb. alkalmazása czéljából, vagy hogy lehetővé tegyek a szakadatlan sütést. Számosak voltak az oly gépek, melyek hivatva voltak az embert a fáradságos sütéstől fölmenteni. Mivelhogy volt már lisztgyár, kenyérgyárakat is akartak állítani. Angliában létesültek is ilyenek, de hónukból még nem tudtak másfelé elszármazni. A tudomány is érdekkel karolta fel a sütéskor végbemenő folyamatokat ; a gabonaszemek alkotó részeit, a kenyérkészítésnél felmerülő chemiai s fizikai mozzanatokat behatóan tanulmányozták s az ősi gyakorlatnak az az elégtétele jutott ki. hogy mint helyes eljárás szentesíttetett, természetesen az alatt a föltétel alatt, hogy ; hiba nélkül gyakoroltatott.
