Saly Noémi: Gellért 100 (Budapest, 2019)
Ötszáz adat libamáj-soufflé rendel…
tott 3200 személyes ebéd volt, de 500—700 főre többször is kellett teríteniük. A személyzet elképesztő teljesítményekre volt képes. Gundel Imre meséli: „Nemzetközi szakmai összejövetelen minden vendég szaktekintély. Gundel Károlynak mégis volt mersze 500 személyre libamáj felfújtat a menübe állítani! Óramű pontossággal egyidöben kellett egyforma forró sütőkbe 50 tál soufjlét betenni úgy, hogy mire levették a kiürült levescsészéket, a libamáj szeletekkel díszített, magas felfújtak tálalása éppen befejeződjék. Adott jelre indult meg 50 pincér a tálakkal, másik 50 a vörösboros gombamártással. Percnyi eltérés esetén vagy várni kellett volna a vendégseregnek, vagy összeesik, értéktelenné válik a felfújt. Olyan ez, mint a hármas szaltó bekötött szemmel, háló nélkül.”К produkciót a vendégek részéről tapsorkán köszöntötte. Hasonló hőstett volt az Operaházban 1942 decemberében a Nemzetközi Filmkamara tanácsülése résztvevőinek rendezett vacsora. A vendégek végignézték az előadást, a szünetekben mit sem sejtve - és mit sem tapasztalva — sétálgattak a büfében és a folyosókon, Gundel emberei pedig az utolsó felvonás 20 perce alatt pakolták ki a bútorokat, és terítettek meg 450 személyre... Amikor Frenreisztől átvette a Gellért bérletét, Gundel Károly feltételül szabta, hogy a régi személyzetből senkit nem vesz át, mert „csak így képes gyökeres színvonalemelést elérni”. Kettővel tett kivételt: Bősze József főpincérrel és Mencseli Lajos pincérrel. Bősze biztos remek szakember volt, de 1928-ban azzal került be a lapokba, hogy egy pohár kiömlött sör miatt annyira megpofozott egy pikolót, hogy a kisfiú bírósághoz fordult. „A gyerek járt el helytelenül - állította ott Bősze József főpincér -, amikor ahelyett, hogy a nevelése és jövője érdekében szükséges verésért hálás lett volna, büntető útra terelte a vendéglős iparban mindennapos esetet.” К bíróság nem így látta, Bőszét pénzbün-ÖTSZÁZ ADAG LIBAMÁJ-SOUFFLÉ RENDEL... 99 Ötórai tea a teraszon az 1930-as évek közepén (MKVM)
