Saly Noémi: Gellért 100 (Budapest, 2019)

Ötszáz adat libamáj-soufflé rendel…

A Gundel család egy házassági évfordulón, 1938 (MKVM)

recept mellett az ő találmánya a Marchal-máj: lisztbe forgatott, szalonnazsírban ropogósra sütött borjúmáj-szelet, kakastaréjra sütött, paprikába mártott szalonnával koronázva.

Marchallal meg is érkeztünk Gundelék híres konyhájába. Ahol egyforma gonddal készültek a magyar háziasszonyok egyszerű fogásai és a francia gasztronómia remekei. A legkényesebb ízlésű európai vendég éppúgy megnyalta ebéd után mind a tíz ujját, mint a Pestre ruccant vidéki kisbirtokos. Gundel Károly állítólag soha nem főzött. De ahogy ismerte a vendégek lelkét, úgy ismerte az ételekét is. Kereken húsz olyan fogást tartunk számon, amelyeket ő kreált, köztük a fogas Rothermere módra, a kecsege kárpáti módra, a bakonyi gomba, a pittsburgi borjúborda, a Gundel-tokány (bélszín, libamáj, spárgafej, gomba, zöldbab, zöldborsó, vörösbor, habart tojás, szalmakrumpli), a Gundel-saláta és a Gundel-palacsinta - fia magyarázata szerint „tölteléke (rumba áztatott mazsola és cukrozott narancshéj, valamint dióbél) egysíkú és éppoly lágy, mint maga a palacsintatészta. A már megtöltött palacsintát kell, közvetlenül tálalás előtt, forró vajban ropogósra sütni, s a csokoládémártást csak az utolsó másodpercben szabad ráönteni. Ez a palacsinta eredetileg sosem lángolt, a flambírozáskor ellángolt volna ugyanis az ízesítő rum is”. De a bélszínek, rákok, libamájak és rumos sárgabarackdzsemek mellett minden üzletében, mindig szerepelt az étlapon valami egyszerű és megfizethető főzelék, pörkölt, paprikás, gulyás. (Na, igaz, az is úgy volt elkészítve, hogy mindenkinek könnybelábadt a szeme a gyönyörűségtől.)

104

192T-1991