Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
teljesebb nagy házi cukrászat című munkájában két krémessel is megismerteti olvasóit. A „Crém szeletek” alapja a megsütött leveles tészta. A töltelékét cukorból, zselatinból, tojássárgájából, tejből, és vaníliából főzéssel készítette, majd a hűtést követően felvert tojásfehérje hozzákeverésével lazította azt. Ezt követően az egyik lapra rákente a krémet, a keményedést követően a feldarabolt másikat ráhelyezte, végül szeletelte és porcukorral meghintve kínálta. Mint láthatjuk, itt már a krém lazítása Zilahyhoz hasonlóan felvert tojásfehérjével történt, ellenben a sűrítés alapját nem tojássárgájára és lisztre vagy pudingporra, hanem tojássárgája és zselatin felhasználására építette. Kugler másik krémesének (Krém szeletek) krémje egy nagyon finom - tejszín alapú - sárgakrém tojáshabbal elkészítve, viszont a tésztája nyers és más elődökhöz hasonlóan a tésztalapokat betöltve süti készre a desszertet.62 A habbal lazított sárgakrém a századforduló környékén megjelent, de nem terjedt el általánosan. Tutsek Anna 1913-ban nem könnyíti sem a „Krémes rétes” sem a „Krémes-béles” töltelékét felvert tojáshabbal. Igaz, az utóbbi tésztájához egy pohárka rumot kever, ami tökéletesen különlegessé teszi annak tésztáját.63 Vizvári Mariska családi szakácskönyvében található „Krémes lepény” krémje szintén nem tartalmaz felvert habot, és a szerző a masszívabb krém érdekében a tojássárgája és a liszt mellett 2 lap zselatint is felhasznált.64 A krémes történetében a harmincas években jött el a változás ideje. Magyar Elek 1932-es krémes pitéje szinte már úgy készült, ahogy azt a 20. század végén is meg62 Kugler Géza: A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat. Hatodik kiadás. Budapest, 1905 (Reprint: Budapest, 1983), 146, 164-165. 63 Tutsek Anna: Katóka szakácskönyve. Második kiadás. Budapest, 1913 (Reprint: Budapest, 1987), 95, 101- 102.) 64 Vizvári Mariska: A család szakácskönyve, h. n., é. n. (Reprint: Pécs, 2004), 291-292 kóstolhattuk a cukrászdákban.65 1936-ban a Váncza féle „A mi süteményes könyvünk” krémes lepényében pedig megjelent a vaníliás krémpor. A szerző a tojássárgája helyett „1 csomag Váncza-vaniliakrémport” ajánl a liszt mellett a krém sűrítéséhez.66 Ezen változtatás szerencsére nem vált maradandóvá! A későbbiekben a cukrászok a tojások sárgáját alapnak tekintették és mellette lisztet vagy krémport, esetleg mindkettőt használtak a krém sűrítéséhez. A krémessel való próbálkozásokat a 19. század első felétől lehet figyelemmel kísérni hazánkban és kijelenthetjük, hogy a sütemény készítési módja a 20. század ’30-as éveitől kezdve jelentősen nem módosult napjainkig.67 Összegzés „Semmit sem szeretek a mi nem eredeti; semmi sem lelkesít a mi nem hazai. Az egyszerűség és egyenes igazság volt örökké ideálom.”68 Zilahy Ágnes olyan korszakban élt, amikor a magyar ízlésvilág jelentős változáson ment keresztül. Véget ért egy több száz évig tartó kulináris korszak, és kialakult egy új irányzat, amely a 19. század második felétől a 20. század végéig meghatározta a magyar konyhát. Az új gasztronómiai vonal azonban nem alakulhatott volna ki az újító és az európai konyhákra nyitott szakácsok és szakácsnők nélkül. Az osztrák-német, de leginkább a francia kulinária alapjainak átvétele nélkül nem lehetett volna szakítani a reneszánsz - időnként már túlságosan is nehézkes - ízeivel. Szerencséjére patrónusa Teleky Sándor is nyitott volt a korszak újdonságaira, s mint írta, igazi mestertől tanulhatott: „Én is konyitok valamit a szakácsság művészetéhez. 65 Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve. Új, lényegesen bővített kiadás. Budapest, 1932, 261. 66 Váncza József: A mi süteményeskönyvünk. Tizennegyedik, háromszorosra bővített kiadás. Budapest, 1936 (Reprint: Budapest, 1995), 58-59. 67 Kiss Dénes - Török Róbert - Füreder Balázs (szerk): Évszázados tradíciók. Budapest, 2012,145. 68 Zilahy, 390. 141
