Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
Elősző. Könyvem, története. Több étté már, midőn egy hangtalan, puszta nyárt délután belépett hozzám — Nagyváradon — gróf. Teleky Sándor, a vitéz, a hires honvédezredes. Mint egy tavaszi napsugár иду hatott komor lelkivilágomra a gróf ur nyájas biztató szava. Mert látva küzködö életem 8 tudva, hogy ériek a főzéshez — kérdd: mért nem írok egy eredeti magyar szakácskönyvet ? — Nincsenek-e kirótt négyzeteim, valami különlegesebb ételekről ?-- Igen, vannak felelán. i Ugyan kérem adja ide, hadd nézem át. Nafltf szégyenkezve, elő is álltam egy szakadozott füzetecskével. Amint érdekkel lapozgatta, időnként megszólott: No lám ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, Vediy milyen jól hangzik a leírása, milyen Ízletesételem e holmikat. fítáitf fe kérem egy könyvbe ereket ni étele-P w még sok mást. a mi valós?niüle,/ még a 1* A szakácskönyv második kiadásának előszava, 1892 dák (őz, nyúl, vadliba, vadkacsa, szalonka, fenyőmadár, veréb), halak és egyéb hidegvérű állatok (ponty, harcsa, süllő, csuka, pisztráng, apró halak, hering (ikra is), szárított tőkehal, szardella, kecsege, rák, béka, csiga). A húsrészeknél találhatunk marha felsált, felsál-szélt, hátszínt, pecsenyét, vesepecsenyét, fehérpecsenyét, gömbölyű fehérpecsenyét, rostélyost, „virágos tarját”,19 dagadót, májat, tüdőt, nyelvet, pacalt. A borjúnál vese [pecsenye], fehér pecsenye, lapocka, felsál, comb, láb, tüdő, máj, vese, agyvelő, fej, nyelv és csont szerepel. A disznónál találkozhatunk gerinccel (más néven karmanádli), pe-19 Zilahy, 145. A virágos tarja Herman Ottó szerint a következő: „az állat, különösen szarvasmarha gerinczcsontja, húsával együtt, farkától kezdve úgy dereka tájáig. Vö. Virágos tarja. Disznónál: Orja, Vesepecsenyéje.” Herman Ottó: A magyar pásztorok nyelvkincse. Budapest, 1914 http://www.archive. org/stream/magyarpsztorokOOhermuoft/magyarpsztorokOOhermuoft_djvu.txt (a letöltés ideje: 2016. április 11.) fejében van. Hiszen lámákat is irt már, tehát ur féljen, jól fog az a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet olyan egyén irt, a ki írni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet imi sikerül, még szerencsés lehet általa. Némileg reménykedve, hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam egy újkori szakácskönyv megírásához. Es két hónap alatt meg is irtani azt De hiába kerestem reá kiadót — 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek jóságában hivő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen segített engem is. Most már itt van dőltem a nemes gróf Tdeky Sándor ezredes ur levele, mely Így hangzik: Nagy-Bányán December 3-án $691. Igen tisztelt asszonyom! Nagyon szépen köszönöm a könyvet; jól ettem és jóllaktam belőle. Mondhatom, hogy élvezel tel olvastam leírását azoknak a jó magyar ételeknek, a melyeket olyan jóízűen éheztem míg gyomrom volt, annyira nélkülöztem csenyével, felsál pecsenyével, combbal, tarjával, lábszárral, oldalassal, dagadóval, tüdővel, májjal, agyvelővel, vesével, fejjel és csonttal is. A malac (tarja, máj, tüdő, szív, lép), a bárány (eleje), a juh (dagadó) és a különböző háziszárnyasok (csirkemell, -comb, -szárny, -hát, -máj, -zúza; kappanmáj, -zúza; libameil, -máj, -zúza, -aprólék; kacsamáj, -zúza; pulykamáj, -zúza, -aprólék) húsrészei mellett a szerzőnő a vadaknál is több esetben konkrétan megadja a felhasználandó húsrészt, így említésre kerül az őzderék, a nyúleleje, a vadlibamáj és -zúza, a vadkacsamáj és -zúza, a szalonkamáj, fehér máj20 (?), zúza, bél; a fenyőmadár (ugyanazok a részek, mint a szalonkánál). A félkész és késztermékek sora - hasonlóan az előzőekhez - szintén bőséges (füstölt sertésoldalas, füstölt disznóláb, disznó sonka, füstölt kolbász, debreceni kolbász, sós szalonna). 20 Zilahy, 165. 132
