S. Nagy Anikó - Spekál József: Gulyáságyú és rohamsisak. A Nagy Háború gyomornézetből (Budapest, 2016)
14. A minennapi kenyér
csak a pékek. 1915 tavaszán, amikor Olaszország belépett a háborúba, a rizs és az olasz tésztanemű behozatalának megszűnése miatt a liszthelyzet még súlyosabbá vált. A malmok éjjel-nappal szakadatlanul dolgoztak, még vasárnap is. Új munkaerőhöz úgy jutottak, hogy a hadvezetőség népfelkelőket és hadifoglyokat bocsátott rendelkezésükre. A folyamatos munkát gyakori, egymás után ismétlődő, megmagyarázhatatlan tűzesetek szakították meg, amelyekben az ellenség kezét látták. A kenyér legnagyobb részét a kézműves pékek sütötték. Munkaeszközeik (dagasztóteknő, lapát, üst, sütőkemencék) az idők folyamán sokat fejlődtek, de nem alakultak át munkaerőt hatványozó gépekké. A kenyérgyárban két művelet tökéletesedett: a dagasztás és a sütés. Budapesten a Százados úti községi kenyérgyár két nagy sütőlappal ellátott kemencéjében 112 kenyér sült egyszerre. A gyár tizenkét kemencéjében naponta 60 000 kg kenyeret készítettek, kétszer annyit, mint békeidőben. Ebből 56-58 000 kg jutott a lakosságnak; a többit a főváros kezelésében lévő intézmények, javarészt a kórházak kapták. A kukoricáskenyérre kezdettől fogva panaszáradat zúdult: rossz, lapos, száraz, vastag héjú, ízetlen, savanyú, „copákos" (sületlen, ragacsos). Frissen olyan, mint a csiriz, keményen olyan, mint a kő. Egy élelmes üzletember rögtön hirdetést tett közzé Az Újságban: „Amennyiben a háborús kenyér élvezése emésztési zavarokkal járna, használjuk a rég kipróbált Sagrada Barber pasztillákat." A gyerekek sem értették, hogyan adhat nekik a pék ilyen kenyeret. Imádkozás közben fel is merült bennük a kérdés: „Vajon az Úristen is kukoricakenyeret ad mostanában?''1 A szakemberek a rossz minőséget a kukoricaliszt helytelen kezelésével magyarázták. A búzaliszt akár évekig is eláll, de a kukoricalisztet frissen kell felhasználni, amint kikerült a malomból. Csak úgy tartható el, ha kevesebb vizet tartalmaz, és nincsen benne hamar avasodó, zsíros csíra. A dohos lisztből sütött kenyér okozta a legnagyobb gondot a kenyérellátásban. Erdélyben, a kukoricakenyér hazájában őrlés előtt pörköléssel kivonták a kukoricából a vizet és a zsírt. Ezt az eljárást „pirka" néven ismerték. Az orosházi Melega János hívta fel a figyelmet a csíramentes őrlésre. Eljárása egyszerű volt, a kismalmok is alkalmazhatták: a tengerit többször áteresztették különböző 1 Pesti Napló, 1915. márdus 28. sűrűséggel rovátkolt töretőhengerek között, ahonnan egy rostára hullott, amelyen a liszt és a dara átjutott, a lapos csíra viszont fennmaradt. A csírát ezután külön megőrölték, olajt sajtoltak belőle, a visszamaradt pogácsát pedig takarmányként felhasználták. A nagyközönség nehezen barátkozott meg a kukorica-, árpa-, rizs- és burgonyaliszttel, mert azokat nem tudta megfelelően használni. 1915 márciusában a Bródy Sándor utcai régi Országházban a Gázgyár főzőtanfolyamán sütőasszonyok mutatták be, hogyan kell a kukoricával kevert lisztet felhasználni: míg a búzalisztet langyos vízzel dagasztják, a kukoricalisztet leforrázzák dagasztás előtt. Kukoricalisztnél kevesebb kovászt használnak, a tésztát hosszabb ideig dagasztják, és félig kelesztve vetik be a kemencébe. (Vidéken sok helyen a tiltó rendeletek ellenére is fehér kenyeret ettek a parasztok, mintha minden a régi mederben folyt volna.) A magyarok 1915. augusztus 1-jén búcsút mondtak a kukoricakenyérnek a soha viszont nem látásra, de 1917. március 16-tól ismét az asztalukra került. A hatóságok azt ígérték, ezúttal már jó minőségű lesz. (A kenyér csak negyedrészben tartalmazott kukoricalisztet.) 1916-1917-ben a hadsereg lisztszükségletének 78,8 százalékát Magyarország, 21,2 százalékát az orosz-lengyel és a román megszállt területek fedezték. Ausztria 1916. évi gabonatermését saját lakossága élelmezésére fordíthatta. 1917 tavaszán a magyar lakosság még feketébb kenyeret evett, a Közélelmezési Hivatal ugyanis az ország valamennyi malmában elrendelte a búza 90 százalékos és a rozs 94 százalékos kiőrlését, a kenyér napi fejadagját pedig 54 dkg-ról 28 dkg-ra csökkentette. 1918 márciusában a hadvezetőség katonai felügyelet alá helyezte a vidéki malmokat. Hiába emelték a végtelenségig a gabona kiőrlési arányát, és alkalmaztak pótszerként zabot, a készletek minden intézkedés ellenére kimerültek. A hadsereg szükséglete is csak június 1-jéig volt biztosítva. Az 1918. március 5-án megkötött breszt-litovszki békétől ukrajnai gabonavásárlásokat reméltek. A „kenyérbéke" azonban nem hozott kenyeret, a Monarchia az ígért 1 millió mázsa kenyérmagnak csak 4,6 százalékát kapta meg. Szerencsére a viszonylag jó hazai termés, a korai cséplés premizálása és a gabonaszállítási jutalmak drágán ugyan, de adtak kenyeret: a békeidőben kilónként 34 filléres barna kenyeret 80, a 38 filléres fehér kenyeret 266 fillérért. 94 I MAGYAR KERESKEDELMI ÉS VENDÉGLÁTÓIPARI MÚZEUM
