Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

ÉLIÁS TIBOR: Dobos C. József, a halhatatlan cukrász - A Dobos-torta

tozatát - no de hogy egy ilyen torta tetejére tegye?! Szinte pimaszul egyszerű lappal lezárni egy ilyen költeményt...! Abban az időben bátorság kellett hozzá. Ez olyan „avantgard" volt, hogy bizony kétesélyesnek tűnt: „megeszi"-e a közönség ezt a szegényes külsőt. Szerencsére a béltartalom, a sütemény összhangja, a selymes omlósság és a ropogós grillázs együttese megnyerte a fogyasztókat. Karamell „fedőlapja" gyakran önálló életet élt a tányérokon: mint a torta legfinomabbnak tartott részét, külön, afféle desszert utáni desszertként fogyasztották el a vendégek. Jellemző, hogy mára már a Dobostorta-változatoknak se szeri, se száma. Magam legalább huszonötfélét ismerek - egyiket-másikat csak nagy jóindulattal nevezhetném annak. Lássuk most, hogyan is készül az eredeti Dobos-torta. Fontos megjegyezni, hogy a Mester kikötötte: eredeti Dobos-torta megjelölést csak az a termék kaphat, amely csak így és ezen receptura szerint készül. Nagyon lényeges, hogy szakmánk vigyázzon az eredeti értékekre, és készítményeink minősége ne romoljon! Minden más Dobos-tortát Dobos jellegű tortának kell tekinteni. Közel ötven éves gyűjtő-, majd kutatómunkám eredményeként barátaim, kollegáim „ízrestaurátornak" titulálnak, szakmai eredményeim alapján pedig hivatalosan is megbíztak a Dobos-hagyaték kezelésével, egyfajta minőségőrzésével, szakmai segítésével. Sok jó kezdeményezés ellenére a mai napig nincs igazán megnyugtató, a mester célkitűzéseinek megfelelő Dobos-kultusz. így sokak buzdítására magam alakítottam ki egy olyan tortakészítési és -értékesítési rendszert, amely a mester szellemének megfelel, és biztosítja a mindenkori legkiválóbb minőséget, csomagolást, értékesítést. Ez az „Eredeti Dobos-torta" a Nosztalgia cukrászatban készül, és a régi kis fadobozokban, „certifikáttal", eretaste! Dobos, who was hungry for innovations and forever experimenting, started trying to see how he could make the cream even more delicious. First, he added melted chocolate, and then came the other ingredients. Apparently, he came upon the recipe he felt was best after dozens of attempts. And it was only after having developed the final version of the cream that he decided that this never-before-tasted special filling needed some sort of unique sponge. Not the usual thick, airy sponge, but a more buttery, finer, thinner variety that would better allow the great innovation, the smooth, chocolaty buttecream, to predominate. Dobos, who also travelled extensively within the country, had already seen grillage figures being made at provincial weddings, and in fact he had already used this variety of caramel himself - but to put it on top of a cake like this?! To close such a work of art with an almost cheekily simple layer...? It needed courage at the time. It was such an "avant-garde" idea that it was far from certain that the public would "eat up" this poorlooking exterior. Luckily the contents, the harmony of the dessert, the combination of the velvety softness and the crunchy grillage won over the customers. Its caramel "lid" often lead a life of its own on the plates: as the part of the cake they found the most delicious, customers would eat it separately as a kind of postdessert dessert. Today, there are no end of variations on the original Dobos Cake. I myself have encountered at least twentyfive different types - some of which can only be called that with a great deal of goodwill. Now let us see how an original Dobos Cake is prepared. It is important to note, the master stipulated that: only those cakes that were made in this way and according 81