Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

CSAPÓ KATALIN: Cukrászat a 19. században - Kezdetek

jos biedermeier helyiségek már asztalokkal, székekkel, zenélő órával, kuglóffal és kávéval várták a vendégeket. Különösen a hölgyek „édes" szórakozása volt a cukrászda, ahol az otthoni fülektől és szemektől távol bátran cseveghettek, pletykálkodhattak és kóstolgathattak. Az első ilyen típusú üzletet Pesten Heger Frigges nyitotta 1814-ben. A cukrászdák - a férfiakat inkább vonzó kávéházak mellett - hamarosan a városi társasági élet színhelyeivé váltak. A „cukorműves" és „cukorsüteményes" kifejezések helyett Széchényi István használta először a „cukrász" elnevezést 1830-ban, Hitel című munkájában. Ezek az évtizedek egyéb újítást is hoztak a cukrászoknak. Miután a nádcukor behozatala a Napóleon által elrendelt tengeri zárlat miatt akadályokba ütközött, a drága nádcukorról áttértek a hazánkban is termeszthető répacukorra mint alapanyagra. Az 1840es években a nádcukor szinte teljesen kiszorult a piacról. (Amikor már a cukorrépát dolgozták fel, 1835ben hét, 1838-ban negyvenhárom cukorgyár működött az országban, a cukortermelés ötven év alatt mintegy hatvanszorosára emelkedett!) 1853-ban a statisztika Budán tíz, Pesten már huszonnégy cukrászat működését jelzi. Két évtized múltán Budán 1872-ben mindösszesen kilencen működtek, a jobban városiasodó Pest ugyanakkor már harminchét cukrászatot tart el. Pest mint kereskedőváros Magyarországnak nemcsak közigazgatási, hanem gazdasági központja is volt. Az 1867-es kiegyezés a gazdaságban, társadalomban és a művelődésben egyaránt gyors változásokhoz vezetett. Pest a városegyesítés előtt már az ország legnépesebb városa volt, lakossága az 1860as években 49 százalékkal növekedett! A 19. század második felében a cukrászok tevékenysége sokkal szélesebb körű, mint napjainkban, viszont a Menülap fajanszkulacson, 1885, MKVM Menu Card on an earthenware canteen, 1885, HMTT out of the market. (When sugar beet was already being used there were seven sugar producing factories in the country, but by 1838 there were a total of forty-three; over the next fifty years sugar production increased by almost six thousand percent!) By 1853, statistics report that there were ten confectionaries in Buda and already twenty-one in Pest. Two decades later, there were only nine in Buda, but Pest, which was more urban and growing more rapidly, already supported thirty-two confectionaries. As a city of merchants and trade, Pest was not just the administrative centre of Hungary, but also its economic 16