Fazekas Éva: A fekete leves, a kávéfőzés története, időszaki kiállítás, 2010. április 23 - 2010. október 25, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, a Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum és a Fazekas & Kimmel Gyűjtemény közös időszaki kiállítása (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)

Vámos Éva: GŐZ, VÍZ, VÁKUUM

Az „igazi" kávégépekben a forró víz és/vagy gőz nyomás segítségével préselődik át a kávéőrleményen. Az eszpreszszógépek két fő csoportját a magyar vendéglátóipari szóhasználat „klasszikus" (gőzzel és vízzel) és „krémkávéfőző" (csak vízzel) üzemelő gépeknek nevezi. Az első ipari kávégépek az ún. „klasszikus" kávéfőző csoportba tartoztak. Ezek főbb alkatrészei a következők: az alvázkeret, amelyre felerősítették a kazánt, a szerelvényeket és a burkolatot. A kazán a kávékészítéshez szükséges forró víz és gőz tárolására szolgál. Vörösréz lemezből készül, belsejét egészségvédelmi okokból ónozzák. A csaptelep vagy főzőhely a gép legfontosabb része. A csaptelepházból két cső nyúlik be a kazántérbe: az egyik az alsó részbe, a víztérbe, a másik a felsőbe, a gőztérbe vezet. A kávét víz és gőz váltakozó adagolásával készítik. Az így készült kávé igen erős, kesernyés ízű. 1946-ban Achille Gaggia gyártott először gőz nélküli eszpresszókávét, amelyet a magyar nyelvhasználat krémkávénak nevez. Első szabadalmát már 1936-ban benyújtotta. Ezekben a gépekben a vizet nyomás alatt, automatikusan forralják, a kilúgozásra 105-110°C-os vizet használnak, a víznek a kávéőrleményen való átsajtolására 4-18 atmoszféra nyomást alkalmaznak, a főzési idő pedig egy adagra számítva 15-20 másodperc. Az ilyen kávé erős, kellemes aromájú, telt ízű. Felületét az olaszosan pörkölt kávéból kicsapódó olajtól származó habos krémréteg borítja, amely a kevergetéstől sem tűnik el. Gaggia ma már teljesen automata vendéglátóipari kávégépeket gyárt, amelyek gombnyomásra szabályozzák az őrlést, adagolást és főzést a krémkávé készítéséhez. Kézi mechanikájú gépekből már csak egyetlen modellt készítenek: az Achille-t. Ez állóhengeres, anyaga krómozott bronz és rozsdamentes acél - csak a manométer árulkodik a kézi mechanikáról. Fél méter magas, súlya 9 kg. Osztrák nagy kávéfőző gép 1920 körül, F&K gyűjtemény Big Austrian coffee machine, around 1920, F&K collection Gaggia cégével szinte egyidős az 1947-ben alapított Elektra, mely rengeteg forradalmi újítást vezetett be. A Bezzera szabadalmából ismert állóhengeres testre utóbbiak a lógójukban is szereplő sast tették, ezzel a szeceszszióra emlékeztettek, ezért is adták a „Belle époque" nevet a gépnek. Bezzera (sas nélkül) csak kávéházi gépeket gyártott, az Elektra lekicsinyítette ezeket háztartási méretre: „Micro casa" gépe után következett a pisztonos, azaz rugós csapszeleppel működő karos házi eszpresszó gép. 51