Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

Jávor Béla Laudáció a 1999-ben kapott Magyar Örökség díjhoz Azt mondják, Claudius császár egy alkalommal a szenátusban megkérdezte az egybegyűlt méltóságoktól: mit gondoltok, lehet-e füstölt szalonna nélkül élni? Mire a bölcsek így feleltek: lehet uram, de bizony csak szomorúan. Az 1883-ban született Gundel Károly édesapja tizenhárom évesen, 1857-ben vándorolt be Bajorországból Budára, bizonyítván nemzetünk Szent István óta gyakorolt legkiválóbb tulajdonságát, a befogadást. Lehet, hogy a magyarok tehetségének és elismertségének éppen ez a titka, vagyis hogy az Amerikai Egyesült Államokat jóval megelőzően, évszázadok óta fogadunk be minden nációból jött boldogokat és boldogtalanokat, új hazát adva nekik. Az olvasztótégely nem az óceánon túl nyílt meg először, hanem itt, Közép-Európában. így lett hát magyarrá Gundel János, akinek harmadik lia, Gundel Károly már beleszületett a vendéglátásba, az István Főherceg Szálloda és étterem forgalmába, ahol gyerekfejjel kenyeres fiúként kezdte a vendéglátás gyakorlatát. Ez a kiváló férfiú, aki a magyar konyhaművészet és vendéglátás eddig még nem kanonizált apostola, sajátságos módon — nem főzött soha. Ételek sorát teremtette, a vendéglátást a legmagasabb szintre emelte, de főzőkanalat nem vett kezébe. Ahogy fia írja: ételeket kreált, ínyével álmodott, komponált, akár egy zeneszerző, és szakvéleményét a leghíresebb konyhafőnökök is elfogadták. Kevés hazánkfiának adatott meg, hogy neve köznévvé, fogalommá váljék. Ilyen az övé. 1910. október l-jén vette bérbe Wampeticstől a városligeti vendéglőt, amely a mai napig az ő nevét viseli, s megkezdődött a magyar vendéglátás Gundel-korszaka. Voltak még jó vendéglők Budán, Zugligetben, a Józsefvárosban és Óbudán is, de Gundel neve mindezek mellett, sőt felett vált fogalommá. Mitől? A szakmai és polgári tisztességtől. Gundel Károly polgár volt abban az értelemben, ahogy ennek a szónak a jelentését az elmúlt, szégyenletes negyven év elfelejttette velünk. S ha ma sokan rosszul és rosszkor is használják e szót, mi azért ne dobjuk ki az ablakon. A polgár ugyanis ember és nem alattvaló. A polgár alkotta meg Magyarországot ugyanúgy, ahogy Európát is. Gundel Károly maga volt a polgári tisztesség, aki szakmája legnagyszerűbb mestereként sem gondolta volna, hogy munkájában ne ez vezérelje. Gundel maga vezette vendéglőit - 1927—tői bérelte a Gellértet is -, ételeket kreált, emellett elnöke volt az ipartestületnek, könyveket írt, számtalan cikket a hazai vendéglátás érdekében, íogadásokat és rendezvényeket szervezett, szava és hangja meghatározó volt a magyar közéletben. Ahogy ma mondanánk: tényező volt. Miért? Mert a legmagasabb színvonalon tett mindent, amihez nyúlt. Hatvanadik N5>- 87 ~<S^