Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

Gundel Gábor Gundel Károly Évforduló „Vendéglátás Szabadegyetem" (BGF-KVIFK), előadás. 2006. november 15. Nagyapám, Gundel Károly közel 40 éves munkássága alatt mindig a vendégek érdekeit tartotta szem előtt, nekik szentelve életét. Szakmai sikereit ennek köszönheti. Hiszen ezt a szakmát, a „vendéglátóst", csak állandó odafigyeléssel, teljes szívvel-lélekkel lehet örökemlékűen művelni. Napi munkabeosztása nagyjából így állt össze: reggel kiment a piacra bevásárolni, ahol figyelemmel kísérte az újonnan megjelenő áruféleségeket, amivel az idényszerűséget biztosítani tudta. Természetesen nem egyedül, hanem a séf úrral együtt, időközben megbeszélték az aznapi ajánlatot is. Visszatérve az üzletbe az adminisztratív ügyekkel foglalkozott. Délben és este a főétkezések idejében a vendégeket fogadta, üdvözölte, hellyel kínálta és ajánlott a napi választékból, miközben fáradhatatlanul figyelemmel kísérte vendégei kiszolgálását. Minden vendéghez volt egy kedves szava, rangra, származásra tekintet nélkül. Munkájában nagy segítségére volt nagymamánk, aki végigkóstolta a séf úrral az ételeket már a főétkezések megkezdése előtt, majd minden kitálalt ételt szemrevételezett, nem maradt-e le valami a tálalásnál, elég forró-e a leves. A sok munkatárssal való hatékony együttműködéshez igazi csapatszellem kialakítására volt szükség. A szakmát ilyen színvonalon már akkoriban is csak komoly - mai szóval élve - team-munkával lehetett űzni. Délutánjai ritkán teltek pihenéssel. Ekkor jutott ideje a szakmai irodalmi publikálásokra. Karinthy Frigyessel közösen írták meg a .Vendéget látni, vendégnek lenni" című könyvecskét. S hogy a nagyobb lélegzetű önálló irodalmi műveit is megemlítsem: „A vendéglátás művészete" vagy a ,Vendéglátás mestersége" című könyvei is ekkor születtek. Nagyapámnak a fent említett publikációi mellett maradt ideje és energiája egy — a napjainkban is érvényben lévő - szakmai standard kidolgozására is. Az általa kifejlesztett rövidítési rendszert, amely alapján ma is számmal és betűvel jelöljük a borok minőségét, extrakt tartalmát és aromáját, „A felszolgálás kézikönyve" című szakkönyv 1938-ban megjelent átdolgozásában tette közzé. E jelzésrendszer használatával az amúgy is hosszú felsorolások lényegesen lerövidültek, így az itallapok áttekinthetősége javult és a terjedelmük csökkent.