Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

tevékenység. A megszokás, a hagyomány és a vendégekről való teltétlen gondoskodás vezérlő elvei nem tűrtek felületességet. Es talán még két gondolat értelmezhető ebben a mondatban. Az egyik a „rendelkezésre álló nyersanyagok" kérdése. Az 194()-es évek elején még nem volt túl nagy hűtőkapacitás — még Gundeléknél sem tehát napi beszerzés volt, és tudjuk, hogy Gundel Károly rendszerint saját maga ment a Nagycsarnokba kiválasztani a legszebb árut. {ElsőOsztályú nyersanyagból nagyon könnyű rosszat főzni, de másodosztályúból biztosan nem lehet jót!) A másik pedig az étlap változatossága, naponkénti különbözősége. Tapasztalatai alapján, úgy látszik, nagyon számított rendszeresen visszatérő vendégeire („törzsvendégek"), akiknek, egy rá jellemző gondossággal, biztosítani akarta, hogy még a naponkénti kínálat is változó legyen. Ha ehhez még hozzá vesszük, hogy egy étlapon általában legalább 60-80 étel volt, szinte érthetetlen ez a precizitás. Igen, ez volt Gundel Károly, ettől volt több, mint vendéglős társai. ...Azután meg kell csinálni a munkabeosztást, átnézni az aznapra esedékes különleges rendeléscket,... Az „üzletvezetőnek" is van dolga, nem csak a „konyhafőnöknek"! ... hogy azután nekiállhasson ki-ki a maga munkájának. Süssön, főzzön, pároljon, pirítson, metéljen, vagdaljon, keverjen, kavarjon, gyúrjon, dagaszszon. Hűtsön is, melegítsen is, hogy mire a déli harangszó megkondul, szépen és ízletesen elkészüljön minden. Ezekben a szavakban kitárul Gundel Károly lelke. Hangulata, szeretete, öröme a konyhai munkában. De gondossága is, hogy mire eljön a délidő, minden kész legyen, sőt ars poeticájának megfelelően: szépen és ízletesen. Riporter: Hát aztán mire elkészült minden ízletes étel, bizonyára alaposan el is fáradta k. Gundel Károly: Hát szó se lehet róla, kérem! Ez mindeddig csak előkészület volt, még a munkának a java csak ezután kezdődik... Visszatér a riport elején elhangzott gondolat: (A vendég) ...nem is sejti, mennyi munka és gond... Ami eddig történt, az csak előkészület volt, a lényeg, a vendégek fogadása, kívánságainak teljesítése, amiből neki nem szabad éreznie semmit, csak ezután következik. sg>~ 37 °<S^