Csapó Katalin - Török Lajos: Tisztelet a Gundeleknek (Budapest, 2007)

étlapján azonban csak 3-4 paprikás étel szerepelt, ő megmutatta azt is, hogy tisztelve a magyar konyha alapját, másként is készíthetünk magyar ételt. Nem győzte például hangsúlyozni, hogy Európa legízletesebb hala a balatoni fogas, és kreált is ételt: ez a Fogas Gundel módra, ahol a párolt parajra kerül a hóíehér fogas, és ezt borítja be a gomba s fedi le a Mornay-mártás. E fogassal a háttérben emlékezzünk a mindennapok ételeit elkészítő asszonyokra és férfiakra, akik évszázadok óta főznek Magyarországon. Gondoljunk a bajai Ziech vendéglőre, ahol legendás vesevelőt lehetett kapni a háború előtt, a debreceni Aranybikára a messze környéken híres borjúlábszárral, a vidéki restaurációkra, a pusztai csárdákra, ahol — mint Petőfitől tudjuk a korcsmárosné aranyvirág. Én Gundel Károlyt nem ismertem, hisz' 1956. december elején, amikor a Kerepesi temetőben utolsó útjára kísérték, hatéves voltam. Halhat-e meg jelképesebb időben a Vendéglős király, mint a levert forradalom után? Amikor nemcsak a vendéglátásnak lett vége, hanem a tisztességes polgári létnek is. Bezárt Magyarország, mert egy ember évtizedekre lehúzta a rolót a magyar szabadság vendéglőjében. Együtt haltunk meg Gundel Károllyal. "Vendégül látni valakit annyi, mint felelősséget vállalni a jólétéről mindaddig, míg a fedelünk alatt marad" — ez Brillât Savarin, Az ízlés fiziológiája című gasztronómiai alapmű múlt századi szerzőjének utolsó, huszadik aforizmája. Hadd tegyem hát ide, mint egy csokor virágot Gundel Károly sírjára, mint ahogy a Magyar Örökség Bíráló Bizottság odateszi a Magyar Örökség díjat. Vállaljunk felelősséget atyánkfiai jólétéért, ahogy azt Gundel Károly tette. ^s>~ 90