Saly Noémi: Café?! Változatok és változások Időszaki kiállítás 2007. február–május (Budapest, 2007)
elején lépte túl a százat, ám a két világháború közti évtizedekben - szemben immár a kávéházak számának csökkenésével -, tovább növekedett. Belsőik és szolgáltatásaik hasonlósága a kávéházzal sok esetben szembetűnő, ám mindvégig döntő különbségek alltak lenn közöttük. Említsünk csak hármat közülük. Míg a kávéházakban vágni lehetett a lüstöt, a cukrászdákban a dohányzás nem volt megengedett; míg a kávéház a hírlapok es folyóiratok sokasagat kínálta vendégeinek a világ mindenfele nyelvén es tájáról, a cukrászdák nem engedhették meg maguknak ezt; s végre míg a kávéházak nag) 1 többsége az első világháborúig éjjelnappal nyitva tartott, a cukrászdák bezártak este hat-nyolc óra tájban. A konkurencia-helyzet a napközi órákban mindemellett fennállt, elsősorban a cukrászdákban is kapható, ugyancsak kitűnő kávé okán. A két világháború közti időben, kivált a harmincas években, azután mar jól tapinthatóak a két - egymást mindig is tisztelő - szakma, s a két intézmény közeledésének, pontosabban a nagyobb cukrászdák egy része sikeres kávéházasodási törekvésének jelei. A cukraszoknak ugyan kezdettől saját - a mézeskalácsosokkal és a gyertyaöntőkkel közös - ipartestülete volt, ám a Budapesti Kávésok Ipartestületének eves listai rendre nyolc nagyobb cukrászdát (mindkei Augusztoi, a Flórist, a Gerbeaud-t, a Váci utcai Lukácsot, a Margitszigetit, a Svábhegyit és a Szalayt) is a tagjaik közi említenek meg-megtörő folytonossággal. A Váci utca 7. szám alatti Lukácsnál a „confiserie-kávéház", a Szépkilátás utca 1. szám alatti Svábhegyi esetében meg egyenesen a „cukrászda-kávéház" kifejezést használják. Nyilvánvaló hat, hogy a nagyobb cukrászdák tulajdonosai igyekeztek elnyerni a kávésipar gyakorlásához szükséges hatósági jogosítványokat. Esetenként még a dohányzás tilalmának megtörését is elérték. Rozsa Miklós, az Auguszt-dinasztia monográfusa számol be róla személyes élményére támaszkodva, mint időzik és dolgozik Márai Sándor pipafüstben a legkávéházibb módon a Krisztina körúti Auguszi egyik utcai páholyában. S valóban, a harmincas évekbeli belső tér egyik felvételén jól láthatóak a jellegzetes kávéházi alpakka hamutálcák. Meglehet mindennapjaik nem a kávé körül forogtak, a városi nyilvánosság kávéházzal vetélkedő intézményeinek sorában szol kell ejtenünk a vendéglőkről is. Az utolsó békeévben több mint máslel ezer volt belőlük Budapesten. Köztük is a nagyobb vendéglők jelentettek konkurenciát a kávéházaknak, hiszen ők maguk is többféle jó kávéval szolgáltak. Térbeli közelségük és vendégkörük nagymértékű szociológiai egybeesése így szinte természetes ellenfelekké tette őket. E harcban a múlt századforduló éveitől végképp a kávésok javára mozdultak el az erőviszonyok. Addig csak a nap huszonnégy óráján ál tartó szakadatlan nyilvatartás volt az előnyük, ám a kávésok a vendéglős ipartestülettel folytatott szívós és hosszú küzdelem után és árán elértek a városi hatóságoknál a melegkonyha ugyancsak napi huszonnégy órán ál való tartásának jogát. Ennek révén a kávéház végképp a nagyvárosi nyilvánosság vezető intézményévé leli, amelynek vendégei a legkisebb költségek fejében a lehelő legtöbb szolgáltatásban részesültek. A kávés nyilvánosság két évszázada épülő, szerves szerkezete bomlott meg végül az 1930-as evek elejétől az eszpresszók megjelenésével Budapesten. A felgyorsult idők olasz eredetű új intézménye a kávéfőzés új technikájával vetette meg a lábát a városban, a gőzgép mechanikáját a kávéfőzés szolgálatába állító híres masinák első darabja 1924-ben állt üzembe a Spolarich kávéházban, hogy 1928-ban a nagykörúti Royal komplexum részeként már meg is nyíljon az első pesti eszpresszó. Nem sokáig maradt magában, az 1943-as
