Rédey Judit: Hideg nyalat és spanyol tekercs. A fagylalt, a jégkrém és a parfé története (Budapest, 2007)

Gerbeaud cukrászda, 1880-as évek Sweet shop Gerbeaud from the 1880's fagylalt mellett itt a minyon volt a legkedveltebb édesség, amelyet a pestiek sokáig „kuglernek" neveztek. 1884-ben a svájci francia Gerbeaud Emil vette át a cukrászdát, amely rövidesen nemzetközi hírnévre tett szert, s az arisztokrácia, a nagypolgárság kedvelt uzsonnázó helyévé vált. Az előkelő vendégek szívesen látogatták a budavári Ruszwurm cukrászdát is, amelyet 1827ben Schwab] Ferenc alapított. A legnagyobb forgalmat év végén és farsang idején bonyolította le, ilyen ünnepi alkalmakkor nagy mennyiségben rendeltek fagylaltot, tortát, fánkot és kuglófot. Innen vittek cukorkát, édességet a főhercegek, grófok és a királyi család tagjai is. Ferenczy Ida gyakorta vásárolt reggelit Erzsébet királynénak: jegeskávét, leheletkönnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. A királyné kedvence az ibolyafagylalt volt. A két világháború között a „Buda Zserbója"-ként ismert Auguszt cukrászdában télen is 6-8 féle fagylaltot árultak. Híresek voltak figurális parfé-kompozícióik is: bőségszaru, tojáson ülő tyúk, virágkosár, gyümölcsöstál stb. Ezek viaszból készült mintadarabjai megkönnyítették a megrendelők választását. A Rákóczi úti Hauer cukrászda nemcsak híres Hauer-krémeséről és tejszínes, marcipános süteményeiről volt nevezetes, hanem hogy itt is árultak télen-nyáron fagylaltot és figurális parfét. Keresett volt még a tejszínhabbal bőven díszített, ezüst tányéron szervírozott csokoládé-eper „adagparfé". A jegelt tejszíntortát és a tartós desszertet is ők kezdték először Magyarországon gyártani. A fagylalt készítési technológiája sokat változott az eltelt évszázadok során. Eleinte a fagylaltmasszát egy edényben sós jégbe állították, és a keveréket verték bottal. A cukrászok később rátértek arra a módszerre, hogy az egész fazekat együtt forgatták a hűtőkeverékkel. A 19. század közepétől egy amerikai szabadalom nyomán ún. külső fogantyús és ellenforgó keverőkészülékes rendszerben készítették a fagylaltot. A század utolsó harmadában, a váltóáramú motor létrehozásával lehetővé vált a fagylalt nagy mennyiségben való előállítása. Parfé fotó, Auguszt cukrászda Photograph of frozen custard. Café Auguszt