Nagyváthy Éva: Törley 1882–2007 (Budapest, 2007)

Ismereteinket rövid, de fontos definícióval kezdjük: i_sMi a pezsßo, es mi a habzóbor? „Pezsgő alatt oly szénsavdús bor értendő, amelyben a szénsav cukor hozzáadáséival természetes kierjesztés által benne fejlesztetett és visszafej tátott. " Azt a bort viszont „melyhez mesterséges úton adunk szénsavat, a pezsgőtől való megkülönböztetés végett, habzó bornak nevezi a bortörvény. " E megkülönböztetés a legautentikusabb helyről származik: a Törley József és Társa budafoki pezsgőgyár 1930-as évekbeli vezetőjétől. Fentieket a Magyar Szakács című szaklap 1930. júniusi számában olvastuk, de összevetve a Révai Lexikon „Pezsgő" szócikkével, a kettő szöveghűen megegyezik. Kétségünk tehát nem lehet a pezsgő pontos meghatározásáról. Am a pezsgő alapjaid szolgáló bor sem lehet bármilyen. A szakemberek szerint: ..A pezsgő előállításához teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatéi, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges jellegű, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű bor szükséges, amit csak házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor, franciául cuvée. A következő lépés az alapbor éijraerjesztése zárt térben úgy hogy a keletkező széndioxid ne tudjon eltávozni belőle. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likéírrel végeznek. Az erjesztéshez cukron kívül még élesztő is szükséges. " Néhány fontos tudnivaló a pezsgőről és szervírozásáról az 1940-es évek közismert borászati szakírójának, Pornády Elemérnek A borkezelés mestersége című könyve alapján: „Doux (édes), demi sec (félszáraz), see / dry (száraz) és extra dry (igen száraz), brut (savanykás száraz) és extra brut." Tegyük még hozzá Fornády felsorolásához a brut naturcllc-X. 9 76 9