Nagyváthy Éva: Törley 1882–2007 (Budapest, 2007)

<J% pezsgő feltalálása Az 1670-es evekben Párizsban a Champagne-i az új mánia, bár még csak akkor van születőben! Különös módon nemcsak a bor belső tartalmát, ízét és zamatát dicsérik, hanem azt is, ami a hibájának számíthatna: lefejtés után másodszor is erjed. „Ez a hiba valaha erénynek fog számítani!" -jegyzi naplójába Pérignon abbé. Dom Pérignon bencés szerzetes 29 éves volt, amikor a Champagne-i Hautvilliers apátságában megbízták a pincemesteri teendőkkel. Remek borász hírében állt, aki egy korty alapján is meg tudta különböztetni egyik borfajtát a másiktól. Ennél jobban csak a borok házasításához értett. A Champagne-i bor másodszori erjedése szöget ütött a fejébe. Hogyan lehetne ezt a másodlagos erjedést mesterségesen előidézni, sőt irányítani.'

1 A kor technológiai szintjén problémát jelentett még a palackban maradt seprő eltávolítása is, úgy. hogy a szénsav el ne vesszen. Kísérleteit végül siker koronázta, ám az eljárás titkát megtartotta magának. Életéről sem tudunk sokat. Pierre Pérignon 1638-ban született, valószínűleg Epernay városában. 19 évesen lépett a bencés rendbe, tíz év múlva lett az apátság pincemestere. 1715-ben halt meg, ugyanabban az évben, amikor XIV. Lajos, a Napkirály. Halála előtt a helybélieknek elárulta, hogyan lehet „gyöngyöző Champagne-it" készíteni. Naplójában az egyik pezsgőreceptje is fennmaradt: „Körülbelül egy fel pint borban oldjunk fel egy font kandiseukrot. dobjunk bele ö-ti ki magozott őszibarackot, 4 rúd törött fahéjat és egy szerecsendió porát. A jó! feloldott masszához tegyünk egy fél pint égetett pálinkát, majd szűrjük át tiszta gyolcson, s az átszúrt tiszta folyadékot a borba öntjük, hogy azt finommá és ízletessé tegye. " Ilyen volt a pezsgő kezdeti technológiája, amely azután az egyszerűsödés felé fejlődött. Pérignon abbé készített tehát elsőként olyan szénsavdús bort, amely a mai pezsgő őse lett. Titkát a Champagne-iak tovább őrizték. Ez a titoktartás alapozta meg a francia pezsgőgyártás hosszú egyeduralmát. Dom Pérignon találmánya és e táj híres bora a pezsgő hazájává avatta Champagne vidékét. Az ital innen kapta nemzetközi elnevezését is. A koronázó város, Reims közelsége is jót tett az „új ital" népszerűségének. Valószínűleg ezért nevezték eleinte „koronázási bornak", s csak később Champagne-inak.