Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

Schedel (I. 346.) a beló'le készült pálinkát keresett italként említi. 11

7 Az Acerus calamus nevű, nálunk mocsarak közelében élő növény erős, zamatos illatú gyökerét (

Calami rhizoma) tárgyalt korszakunkban cukorral befőzték (

Adelung II. 1472.). A befőzés módját ismerteti Der Vollständige Conditor (87.). Ugyanott megtaláljuk a cukorral szárazon bevont kálmost is Trocken gezogener Kalmus). 178 Der Zimmet, zusammengezogen: Zimmt (die Oberdeutschen Mundarten bewahren durchweg: Zimmet) = der Zimmt (Jakob 126.). Wahrignäl (4105.) a Zimmet változat már elavultként szerepel. A fahéj, a Kelet-Ázsiában honos Cinnamonum növénynemzetségbe tartozó cserje fiatal ágainak lehántolt és darabosan vagy őrölve forgalomba kerülő kérge a XVIII. sz. végi cukrászatban széles körben használt ízesítő. 179 Zimmet Quitten (Kitten, Kütten, Khütten) elnevezésű készítményt az egykorú receptkönyvekben sem, és Grimm-néi sem találtunk. Fischer szótára (Vl/1. 1213.), ismeri a Zimmetbogent (Zimtbackwerk in Bogenform), és ismer egyéb fahéjas konyhai készítményeket is (VI/2. 3485.). A leltárba vett készítményt fahéjas cukorral vagy fahéjjal megszórt birskészítménynek (esetleg birssajtnak) véljük. •so Die Wurst (mint étel) = bélbe vagy más anyagba töltött darált hús (Wahrig 4058.) Diminitivuma: das Würstchen, das Würstlein, a bajor-osztrák nyelvjárásban das Würstel ( Wahrig 4059., Duden Öst. 245.). Grimm (XIV/II. 2295.) utal arra, hogy „die vielfältigen Übertragungen des Wortes knüpfen grösstens an Form und Gestalt der Wurst an" és arra, hogy a szakmai nyelvekben a Wurst: für die verschiedenartigsten, in Gestalt und Aussehen an die Wurst erinnernden Gegenstände, egyik jelentése szerint : ein walzenartiges Stück. . . Teig . Ezeket az értelmezéseket alapul véve: henger (hurka, kolbász) alakú, túlnyomórészt birs felhasználásával készült édes termékről van szó. A Pester Kochbuch 28. kiadása [A'f Hilaire Josefine: Die wahre Kochkunst oder . . . Illustriertes Pester Kochbuch. 28. Aufl. Bp. (é. п.) p. 269.) QuittenWürstchen, ugyanennek a szakácskönyvnek magyar nyelvű változata. [Sf. Hilaire Jozefa: A valódi szakácsság vagy . . . Képes Pesti Szakácskönyv. 27 kiad. Bp. (é. n.) p. 264.| „birsalmakolbászka" receptjét közli. A leltárban olvasható Würst szó a Wurst többes számnak: die Würste szóvégi e ragjának elhagyásával használt tájnyelvi változata. 18

1 A bécsi Weixel, a bajor Weichsel azonos a fn. Weichsellel (

Jakob 217., Schmeller II. 841.) = Prunus cerasus. 182 a Weixel-Pischkotten és a Marellen Pischkotten összetett szavak jelölhatnek meggyes, ill. sárgabarackos piskótasüteményt is, és meggy, ill. sárgabarack felhasználásával készült, piskótaalakú édességet is. Az előbbire: Fishernél (VI/1. 571. VI/2. 3383.): Weichsel-Tatsch = Kuchen aus Brodteig mit Weichsel belegt, Weichsel-Kuchen = Kuchen mit Weischsel. Az utóbbira a sárgabarack-piskóta receptjét közlő Gartler-Hikmann (512.) enged következtetni, ahol Biskoten von Marillent találtunk, amely sárgabarackból való massza készítését rendeli azzal, hogy „v о n dieser Salse mache Biskoten, und bache sie schön ..." 183 Oie Marelle (rövidített változata az A marelle-mV, amely < vagy ol. amarello < lat. amarus [= sárga) vagy sp. amarillo |= sárga) (Kluge 19., 28.). Észak-Németországban meggy, Dél-Németországban és Sziléziában kajszi, sárgabarack (Prunus armeniaca) (Grimm VI. 2555.). A bajor-osztrák és a sváb nyelvjárásban (utóbbiban elavultként) die Marille változatban is. - Schmeller (I. 1638.), Castelli (198.), Hügel (105.), Duden Öst. (150.) Fischer (IV. 1476.). 184 Die Ribisl, Ribisel - A Ribes-nemzetségben tartozó, fürtökban termő, apró piros bogyójú gyümölcs (Johannisbeere, mert Szt. János napja június 24. - táján érik), Ausztriában használatos neve. (Wahrig 1939., Duden Öst. 188.). les A Saft lehet a gyümölcs kipréselt leve, de cukrozott, sűrített gyümölcslé is. A leltárak korából való receptkönyvek Saft szó alatt a gyümölcsök cukrozott, sűrített levének készítési módjáról szóló recepteket közölnek. Ennél fogva a leltárban szerepelő Saft szót ezzel a jelentéssel használtnak látjuk, s ezért fordítottuk szörpnek és nem (gyümölcslének. 186 Die Pretzel: die Brezel vagy Prezel kfn. prezel -re visszanyúló bécsi nyelvjárási változata (Duden Etym. 82., Wahrig 756.). 187 A régebbi receptkönyvekben, annak ellenére, hogy ánizzsal fűszerezett különféle sült, lisztes termék receptjét tartalmazzák,[pl. GartlerHikmann (505.): Aneisbretzel, Aneiskrapfeln; Pester Kochbuch (383-384): Aneisbretzeln: Aneis Kücheln, Nemeth: Kochbuch (208-209): Anis-Kuchen, Anis-Kräpfchen\ Aneiss Zwiback nevű készítmény nincs. Az Universal Lexikon (I. 25.) Anis-Zwiback címszava az Anisbrot címszó alatt ismertetett készítményre utal. Anisbrod viszont GartlerHickmannál (505.), a Pester Kochbuch-ban (383.) és Nemeth: Kochbuchjiban (161.) egyaránt található. Ezért fordítottuk a leltárba foglalt Aneisz-Zwibach-ot ánizskenyérnek. 188 A leltárban igen tisztán Spanische Wand olvasható, ami a főnévnek az e rag elhagyásával használt többes szám alanyesetének tűnt. A spa131