Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

cinamag, amely a tengeri üröm (Artimesia maritima), ill. ennek egyik közép-ázsiai fajtaváltozata, az Artemisia cina porrá tört virágfészke. A fonalférgek kiűzésére alkalmas santonintartalma miatt cukrozva (kölesszemcukorka) gilisztaűző szerül szolgált. [Bohn 1085., Schede! 11. 601.,

Meyers Konv. Lexikon XVI. 942., A Pallas Nagy Lexikon (I XVI • 2 pótkötet. Budapest 1895 1900.) XVI. 555. üröm címszó., Knoll József: Gyógyszertan I II. Budapest 1971.II.677.1 Etym. ném. Zitwer < kfn. zitwar < ol. zettovario < arab zadawar, dzadwar, zidwar < perzsa zadwar, zidwar Hogy lett a Zitwerből Zipper, tisztázásra vár. A szó sem Zitwer, sem Zipper változatban nem fordul elő sem Castellinél, sem Sclirankaníl, sem Schuster bécsi szótárában. A bajor die Zippernek nevezi a szilva egyik kis alakú fajtáját. (Schmeller II. 1074.). 16

6 Küm oder Kim der Kümmel (

Gartier) (Carum carvi). fűszerül és gyógyszerül is szolgáló magjával (Can'i fructus) süteményeket is hintenek meg, és pálinkát is készítenek belőle. A köménypálinka megjelölésére használt Kümmel a Kümmelhradwein összetételből önállósult jelentéstapadással. A magyar kömény szó is jelöli a növény magját és a köménypálinkát is (M. Tört. Etym. Szótár I. 609.). A mennyiségmegjelölés (üstnyi) alapján lehetséges, hogy ez a leltári tétel köménypálinka volt. 16 7 a roh melléknév szóvégi /i-ja a bécsi dialektusban ch-tz változik(A/ű>r 134.). a leltár írója pedig a melléknév ragozásakor az e végződést a dialektus szerinti alakhoz illesztette. A roh-nak gyümölccsel kapcsolatos használatára tekintettel e melléknév különböző jelentései közül itt csak az éretlenséget vagy a feldolgozatlanságot, megmunkálatlanságot kifejező jelentés jöhet figyelembe. Ezt alapul véve és azért, mert a nyers mandula cukrászleltárban szerepel, a mandulafának éretlen (zöld mandula néven sűrű cukorban tartósításra kerülő) gyümölcséről vagy a csonthéjától már elválasztott magjárói (mandulabélről) van szó, amely mint cukrászati nyersanyag még feldolgozásra vár. Az előbbit tartjuk valószínűLúnek, mert ugyanabban a leltárban szerepel ausgeschälte Mandeln is. 168 Ez lehet a csonthéjas termés és ennek olajtartalmú magja (MÉKSz 886 ). Abból, hogy az első leltárban a megfelelő jelző alkalmazásával a nyers (roh), azaz feldolgozásra még elő nem készített és a hcjatlan (ausgeschält r aus der Schale herausgenommen Wahrig 523.) mandula megkülönböztetésre keriil, arra következtettünk, hogy ez a tétel mandulabél. 169 Azért véljük mandulabélnek, mert Adelung (III. 46.) szerint die Mandel: der essbare. oval-runde, platte Kern der Steinfrucht des Mandelbaumes. 1

7

0 Der Wenschädling: Ausztriában a borbolya (die Berberitze, Berberis vulgaris), ill. bogyójának (

Berberisbeere) egyik neve. (

Adelung IV. 1461.) Bajor vidékeken Weinschierling, Weinschärling, Weinscherling. Ausztriában még Weinschedling, Weinscharl, Weinscharling is. (

Schmeller II. 927., Hügel 189., Jakob 217., Duden Ost. 242.) - A túl savanyú íze miatt nyersen nem élvezhető bogyóból főzött szörp vagy kocsonya kellemes, savanykás ízű, hűsítő hatású, melyet cukrászok és fűszeresek árusítottak, citromlé helyett puncs készítéséhez is használták. Bohn (95.), Schedel (I. 109.), Scliranka (183.) szerint : auch der Berberitzensaft wird Weinscharl genannt. A leltárban szereplő Weinschadlhan az említett bajor és osztrák elnevezések pesti-német változatát látjuk. 171 Készítési módját közli Gartler szakácskönyve (343.), Adelung (II. 596,),Krünitz (CVIII. 409.), Der Vollständige Conditor (26). Ismeretes még Penid, Penidzucker (sacharum penidium, sacharum tortum, i.e. clarificatum et in bacillos redactum, franciául penide), Penatzucker, a bécsi dialektusban a szó eleji P hang lágyításával Benatzucker, és Pesten Banadtzucker (P. Rel. a. m. 2739. Hirschmann Mátyás könyvkivonata) néven is L. még. Schmeller I. 393., Bohn 650. 172 Prato, Katharina: Die Süddeutsche Küche. Graz-Leipzig-Wien (1

938-1, 726. 173 M. Tört. Etym. Szótár II. 345. 174 Der Aneiss - a Földközi-tenger mellékéről származó, illatos növény, az ánizs (Pimpinella anisum), ill. fűszerül használt termése (Anisi fructus) ném. nevének: der Anisnak egyik bajor (Schmeller 1. 86.), valamint bécsi (Mayr 82-83.) tájnyelvi változata. 175 Krünitz (1. 743.) szerint ez pörkölt mandulából úgy készült, hogy a cukorbevonat főzése közben abba festékanyagot tettek. 1 76 A leltárban a Feigen szó bizonyára a leltározó téves hallásának a következménye vagy másolási hiba. A második leltárban ugyanis, mint láttuk, nem Feigen, hanem Fenigle szerepel. FeniglFenchel (Jakob 59., Hügel 58.) Gartler nél a g nek chга változásával Fenichl. Der Fenchel < kfn. ven(i)chel < ófn. fenikhal, fenich < középlat. feniculum < lat. feniculum (Grimm III. 1518., Kluge 192., Wahrig 1240.) = édes kömény (foeniculum vulgare), népies nevén ánizskapor, bécsikapor, fönigli, fönikli, németkömény, olaszkapor. E fűszer és gyógynövény kellemes, jellegzetes, ánizsra emlékeztető szaga, édeskés ízű, zöldesbarna színű magját (Foeniculi fructus) a cukrászok sütemények, likőrök Ízesítésére használták (Révai Lexikon I. 660., VII. 603.). 130