Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

sations Lex. II. Abt. Band IV. 1262.) Készítési módja: Krünitz CXVIII. 501-503. 1

5 « A tengerentúlról érkezett nyerscukor (Rohzucker oder Moscovade) tisztításánál, finomításánál (

Raffinage, Raffinade, Raffination [mint folyamat] = Verfeinerung des Zuckers - Heyse 768., Idegen Szavak Tára 2. olcsó kiadás. Pest 1854., 164.), az első' kristályosítás alkalmával nyert cukrot nevezték raffinierter Zuckernak (Krünitz CCXLII. 165.) vagy Raffinade

nak (Universal Lexikon, 277. Farinzucker címszó), magyarul finomított v. finomcukornak, v. tisztítmánynak (Ballagi 734., Ballagi: Teljes Szótár I. 266., Idegen szavak Tára 1854. 164., Wiener Moszkó: A magyar cukoripar fejlődése. I—II. Budapest 1902., I. 26.) A cukrászok a drazsírozásnál használták (Der Vollständige Conditor p. 5.). Krünitz (CCXLII. 165.) szerint különböző finomsági fokozatai voltak: a legfinomabb a királycukor v. kandissüveg (Königszucker oder Candisbrod), továbbá a finom kanáricukor, másik nevén kanárinádméz (Ballagi 573.) (Kartarienzucker), ezt követte gewöhnlich fein, fein mittel, mittel, fein ordinär, ordinäre Raffinade. — Wiener i.m. I. 26. finom-, középfinom és közönséges tisztítmányt említ. Az újból lepárolt szörpből való második termék a Melis, amelyet gyarmati nyers cukorból - Moscovade - is készítettek, és a cukrászok lisztes sült termékekhez, befőzéshez használtak (Der Vollständige Conditor p. 5.), a harmadik a melisből lefolyó szörpből készülő finomítvány a Lompen- v. Lumpenzucker ( < ang. Lump- ném. Klumpen - göröngy, rög szó átvételével), amely kevésbé tiszta mint a melis, sárgásfehér, és törve került a kereskedelembe, s magyar neve rögcukor (Ballagi 618.) v. 'darabos cukor (Ballagi Ker. I. 200.) és szórni való (törött) cukorként (Streuzucker) (Ballagi 885.) valamint konyhai főzőcukorként (Koczucker) (Ballagi 563.) használták. (Krühitz CCXLII. 165.) Az ún. darabos cukor szörpjéből készült a por alakú, nem kristályosítható Farinzucker, magyarul farin v. cukorliszt (Ballagi Ker. 128.), amelyet likőrkészítéshez használtak (Universal Lexikon I. 277. Farinzucker címszó.) Az egyes finomítványok elnevezése helyenként változott (Vö. Adelung IV. 1808., Schedel II. 605., Krünitz CCXLII. 165.). Ennek tulajdonítható, hogy az első leltárban Fein Zuckert, a másodikban Raffinan Zuckert találunk. Farinzucker volt a neve az Európába küldött daraszerű gyarmati nyerscukornak is. Ezt a jelentést közli Adelung (II. 2139.) és Ballagi Ker. (I. 128.) is, akinél Der Farin - farin, cukorliszt, der Farinzucker pedig - nyerscukor. A spanyolok a Farinzucker néven ismert gyarmati nyerscukrot kezdetben ládákban (casta) szállították Európába, s innen eredően nevezték ezt a fajtát castonada-mk, cassonada-nak is. Ez az elnevezés később is megharadt, amikor a szállítás hordóban történt. A cukrászok előszeretettel használták (Bohn 281., Schedel I. 216., 336., Der VoBstädiee Conditor 5.). 15 9 Megolvasztott és addig melegített cukor, amíg a meginduló bomlástermékektől színe sötétbarnává nem válik. Forró vízzel felengedve festésre, ízesítésre használják. Tömény oldata sötétbarna. Cukorkulörnek, barnítónak is nevezik. - Der Vollständige Conditor 8., Universal Lexikon I. 539., II. 642. 16 0 Candiren ( < fr. candir < ol. candire) nemcsak gyümölcsnek cukorral teljesen átitatva való tartósítása vagy gyümölcsnek cukorréteggel való bevonása (verzuckern, überzuckern), hanem cukornak (fonalra) kristályosítása is. (Zucker in Kristallen ausschiessen lassen, den Zucker Krystallisieren) is, (Heyse 142., M. Tört. Etym. Szótár II. 345.) Kandierter Zucker = (fonalra) kristályosított cukor. Der Kandis, der Kandiszucker, (nyelvjárásban) Kandelzucker a XVIII. sz.-ot megelőzően: Zuckerkandi(t) [ < ol. zucchero candito, < arab quand (= nádcukor, M. Tört. Etym. Szótár 345.) - ból képzert quandi melléknév (Wahrig 1865. Duden Etym. 306., Kluge 892.) Ausztriában ma is használják a már elavuló Zuckerkandis és a köznyelvi Zuckerkandel elnevezést. (Duden Őst. 249.). • Kugler G.:l. • »

9 Universal Lexikon I. 361. • «з Die Vanille [< fr. vanille < sp. vainilla < vulgaris lat. vaginella < lat. vaginula (kis hüvely) (Wahrig 3769., Kluge 811.)] =a mexikói eredetű, ma már a meleg égöv alatti más helyeken is termesztett Vanilla planifolia féléretten szüretelt és erjesztési eljárás után barnásfekete színűvé váló, jellemző illatú, 20-25 cm hosszú, 8 mm vastag toktermése (Vanillae fructus), amelyet mint ízesítőt használnak. A bécsi nyelvjárás tv-nek ejtendő v-t - néhány kivétellel - még a jövevény- és idegen szavaknál sem ismer. A bécsi számára a v f-nek hangzik és erőteljes f-fel ejti ki: Fanülli, Fiktualien (Mayr III.) a bécsi a fr.-ból származó azoknál a szavaknál, amelyek néma esc végződnek, ezt az e-t azzal is hangsúlyozza, hogy t-re váltja. (Mayr 60.). így lesz a Vanille-bői Bécsben Fanili, máskor Fanülli, amely szóban az ü azoknak a ritka eseteknek egyike, amikor az i helyett használ a bécsi más hangot (Mayr 56.). >«« A kávés cukornak mint illatos cukornak az elkészítési módját ismerteti Universal Lexikon I. 361. 1 6 5 Der Zippersamen - Zitwersamen (Semen cinae, semen contra): cipermag, citvormag vagy 129