Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Borza Tibor-Dr. Draveczky Balázs-Gundel Imre H. Szűcs Gitta-Dr. Horváth Iván-S. Nagy Anikó-Dr. Thoma Lászlóné: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteményei

mos fűtéssel — voltak a cukrászműhely fő tartozékai. 2. Formák és a cukrász termelés eszközei. a)A cukor feldolgozásánál alapvezető eszköz volt a süvegcukorvágó és -daráló, mert a jó cukrász, sőt a háziasszony sem vásárolt porcukrot, mert azt lehetett a legjobban hamisítani. A porrá őrölt cukrot különféle szitákkal finomították, és ennek megfelelően használták fel. A cukrot az édestészták, cukorkák köztük a szaloncukor, továbbá a befőttek, szörpök, fagylalt készítésére használták. A cukorkát kezdetben kézzel formázták. A XIX. szd.-ban megjelentek a cukorkakészítő gépek, amelyekbe hengercserék esetén többféle formájút is készíthettek. A nevesebb cukrászok védjegyükkel ellátott hengereket is alkalmaztak. A szaloncukrot formákba öntötték, majd díszesen csomagolták. A papír rojtozására szolgált az ún. ráesni, vagy szaloncukorpapír-rojtozó gép. b) A szilárd csokoládé kezdetben táblás formában volt ismert. Vasbádogból készített formákba öntve, megszilárdulás után értékesítették. A XIX. sz. második felében jöttek divatba az ünnepekkel kapcsolatos díszes csokoládéfigurák. Kezdetben ezek formáit gipszből készítették, majd ónozott vasbádogból. Mikuláskor elsősorban Mikulás és csizma formájú csokoládékat, karácsonyra csengőket és karácsonyfadísz céljára szolgáló formákat, (pld. óra, balta, hal, kakas, őz stb.), újévre malac, malacfej, lóherelevél, pisztoly stb., húsvétra nyuszi, bárány, tojás, csibe stb. figurákat készítettek. A formák a kor ízlésének megfelelően alakultak, pl. századunk húszas, harmincas éveiben a Mikulást vagy a nyuszit már autóban ülve vagy motoron ábrázolva készítették stb. E figurákat általában staniolba csomagolva árusították. Gyűjteményünkben e formákból több száz darab van, forma, méret és anyag szerint osztályozva. c) Édes lisztes termékek formái. A torta sütőformája talán a legegyszerűbb kivitelű: szétszedhető, hengeres formátumú ónozott vasbádogból készült. A torta díszítéséhez szükséges eszközök már bonyolultabb kivitelűek. Látványosak a díszítésre szolgáló marcipán figurák gipszből és kénből készült formái: a virágtól a galambig széles a skála. A kuglófformák viszont diszes kivitelükkel a műhely díszei, számtalan változatban és kivitelben készültek. Gyűjteményünk igen gazdag, több mint száz darab van, de két egyforma nincs. A különféle ostyasütőkbő\ kevés maradt fenn. Ugyancsak nagy szerepük volt a különböző fánkszaggatóknak és sütőformáknak. Az édességek készítésénél nélkülözhetetlen volt a habüst és a habverő. A XIX. sz. végétől ezt a nehéz munkát is gépesítették. Gyűjteményünkben a kézi habkészitő eszközök mellett gépi habverők is vannak, kicsik és nagyok egyaránt. Egyes sütemények készítésénél használták az ún. kiszúróformákat: állatábrázolástól a virágig formában és méretben sokfélét. d) Fagylalt-, parfékészítés munkaeszközei A legrégibb készülék: fából készült dézsa, benne sózott jég, ebben forgatták a masszát tartalmazó zárt cintégelyt. Modernebb változata az ún. amerikai fagylaltgép, ahol a tégelyt már fogaskerék-szerkezet forgatja, kezdetben kézi erővel. E gépekből is szép sorozatot sikerült gyűjtenünk. A fagylalt készítésénél is fontos szerepet játszanak a különböző cukorfokolók. A XX. század második negyedétől kezdve hazánkban a fagylaltot tölcsérben is árusítják (elsősorban az utcai árusok): a tölcsért ún. kornetsütőve 1 állították elő. Gyűjteményünkben elektromos árammal működők is találhatók. Díszes kivitelűek a különféle parféformák is. Ezek ónból, ón—alumínium ötvözetből és horganyzott vasbádogból készültek, és halat, galambot, dinnyét, rózsát stb. formáztak. 201